Oignon, Allium cepa

L’oignon de cuisine est une sorte de poireau qui se trouve dans toutes les cuisines du monde et qui est cultivé comme plante médicinale, épice et légume depuis plus de 5 000 ans. Les bienfaits de l’oignon pour la santé sont connus depuis longtemps : Le médecin grec Hippocrate (env. 460-370 av. J.-C.) recommandait déjà de « faire de son alimentation son médicament ». Les Romains utilisaient également les oignons comme source de force lors de leurs campagnes. La médecine populaire russe le considérait comme un « remède pour sept maladies » et la guérisseuse allemande Hildegard von Bingen (1098-1179) recommandait l’oignon « pour ceux qui souffrent de rhumes violents, de fièvre ou de goutte ». L’oignon est le légume le plus cultivé au monde, en raison de sa polyvalence et de la diversité de ses utilisations.

L’oignon à la loupe

L’oignon de cuisine faisait autrefois partie de la famille des liliacées (Liliaceae), mais selon la classification la plus récente, il appartient à la famille indépendante des oignons ou poireaux (Alliaceae) au sein de la famille des asperges (Asparagales). Les quelque 260 espèces comprennent également la ciboulette, l’ail, le poireau et la ciboule.

Les oignons se reproduisent de manière sexuée par fécondation croisée ou de manière asexuée par l’intermédiaire de plantes filles. Des feuilles poussent à la base de l’oignon, formant un bulbe (plus d’un dans le cas des échalotes) qui sert d’organe de stockage. Les enveloppes extérieures se dessèchent et servent de protection. Au cours de la période de végétation qui suit, une tige sans feuilles mesurant jusqu’à 120 cm de long pousse à partir de ce bulbe, au bout duquel se trouve une fausse ombelle sphérique de plus d’une centaine de fleurs individuelles d’un blanc verdâtre. Cette plante bulbeuse peut être cultivée dans des conditions climatiques très variées, des climats froids aux tropiques. Elle aime les conditions ensoleillées et aérées et se développe mieux lorsqu’elle reçoit suffisamment de lumière du jour. Un climat doux, sans températures extrêmes ni pluies excessives, est également idéal pour elle. Il existe des bulbes d’été et des bulbes d’hiver. Selon qu’ils sont plantés sous forme de graines, d’oignons ou de plantes germées, les bulbes sont récoltés au bout de trois à six mois, dès que le feuillage meurt.

Les échalotes sont également des oignons. Alors que ces derniers sont grands et ronds avec une peau jaune-brun, blanche ou rouge, les échalotes ont tendance à être un peu plus petites et allongées et leur couleur varie du rouge au rose en passant par le brun. En outre, les échalotes poussent en grappes, alors que l’oignon commun pousse individuellement sur les plantes.

Un curriculum vitae exceptionnel

L’histoire de l’oignon remonte à l’Antiquité. Depuis sa région d’origine, l’Asie centrale (sa domestication aurait commencé dans les actuels Pakistan, Afghanistan et Iran), l’oignon s’est rapidement répandu dans de nombreuses régions et cultures. Certaines sources mentionnent l’oignon comme une plante cultivée populaire il y a déjà 5 000 ans. En Chine, par exemple, puis en Égypte, l’oignon faisait partie intégrante du régime alimentaire de la population.

Une inscription sur la pyramide de Gizeh montre que les ouvriers qui construisaient les pyramides vers 2500 avant J.-C. recevaient des rations d’ail et d’oignons pour renforcer leur organisme et les protéger des maladies infectieuses. Les Romains ont également reconnu la valeur des oignons, de sorte que ces plantes bulbeuses faciles à cultiver se sont répandues sur l’ensemble du continent européen au cours des siècles qui ont précédé la naissance du Christ. L’oignon a d’abord été utilisé comme plante médicinale, par exemple dans la médecine monastique du Moyen Âge européen. Il était utilisé pour traiter diverses maladies telles que la peste, le choléra et le scorbut. Au XVIe siècle, le célèbre médecin Paracelse l’utilisait également comme remède. En tant que culture vivrière, l’oignon était un « aliment du pauvre » typique, destiné à une population qui n’avait pas les moyens de s’offrir des aliments, des médicaments ou des visites chez le médecin onéreux.

Il n’y a guère de pays ou de région dans le monde aujourd’hui où les oignons et l’ail ne sont pas systématiquement cultivés. Selon la FAO, plus de 110 millions de tonnes d’oignons et d’échalotes ont été récoltées en 2022, dont plus de 26 millions de tonnes en Inde, suivie de la Chine avec plus de 24 millions de tonnes.

Délicieux et bon pour la santé – l’oignon est un allié de choix

Avec plus d’une centaine de variétés comestibles différentes, l’oignon de cuisine est très polyvalent. Il est consommé comme un légume et peut être utilisé comme assaisonnement pour presque tous les plats. La plupart des oignons ont un goût très piquant, consistant et intense lorsqu’ils sont consommés crus. Frits, rôtis ou traités à la chaleur, ils changent de goût et peuvent même devenir sucrés.

Les oignons sont une bonne source de nutriments avec peu de calories et, comme presque tous les légumes, ils sont riches en fibres, qui sont importantes pour la santé de notre système digestif. Si les oignons sont si sains, c’est non seulement grâce aux vitamines C, B6 et B7, mais aussi aux minéraux qu’ils contiennent : potassium, calcium, phosphore, fer, iode et sélénium. Les huiles essentielles contenues dans les oignons contribuent à réduire les bactéries et à inhiber la propagation des champignons, tandis que leurs composés soufrés ont un effet antibactérien. Les extraits d’oignons, les décoctions et les pommades sont utilisés pour traiter des maladies telles que la toux, les otites et les problèmes de peau. Les abondants flavonoïdes antioxydants, qui jouent un rôle dans la réduction de la tension artérielle et du cholestérol ainsi que dans la lutte contre le cancer, ont également un effet anti-inflammatoire.

En fait, plus la saveur de l’oignon est forte, plus il est sain, et c’est lorsqu’il est consommé cru que ses effets sur la santé sont les plus importants. Mais attention : les oignons provoquent souvent des flatulences. Cela est dû à ce que l’on appelle les fructanes, qui sont utilisés par les oignons comme source d’énergie, mais qui sont indigestes pour l’homme. Ils sont décomposés dans l’intestin par des bactéries, qui produisent alors de l’air, ce qui provoque des flatulences.

L’oignon – une raison pour sourire !

Les oignons sont de véritables super-aliments – même s’ils n’ont rien à voir avec les aliments chers et très commercialisés qui sont souvent étiquetés comme tels. De plus, les oignons biologiques sont généralement très bon marché et disponibles presque partout tout au long de l’année grâce à la production régionale, de sorte qu’ils ne devraient pas manquer au menu.

Les oignons jouent également un rôle important dans la cuisine végétalienne. Ils sont particulièrement savoureux en tant que légume d’assaisonnement dans tous les plats consistants tels que les sautés de légumes, les ragoûts, la viande de soja, les soupes, les salades et les pâtes à tartiner, les marinades et les simples rôtis.

Sources

Office fédéral de la statistique

FAOSTAT

Vegpool : Oignons Superfood

Planète Wissen : Plantes à bulbe