Seigle, Secale cereale

Le seigle était une plante dangereuse dans l’Europe médiévale. L’infestation par l’ergot de seigle entraînait des empoisonnements massifs, surtout en période de famine. Aujourd’hui, le seigle est une céréale panifiable populaire, particulièrement appréciée pour son goût et sa longue durée de conservation.

Les racines profondes ameublissent le sol

Le seigle est une plante annuelle qui se sème à l’automne ou au printemps pour être récoltée l’été suivant. Dès que le grain est en terre et qu’il germe, plusieurs tiges poussent, qui peuvent atteindre jusqu’à 3 mètres de haut. Grâce à une sélection ciblée visant à raccourcir les tiges, le seigle d’aujourd’hui mesure généralement entre 1 et 1,5 m de haut. Les racines ont également un grand potentiel de croissance et peuvent s’enfoncer d’un mètre dans le sol. Si vous observez un champ de seigle, vous remarquerez que les plantes ont une couleur légèrement bleutée. Les épis situés à l’extrémité des tiges mesurent entre 5 et 20 cm de long et contiennent les grains de seigle. Sur les épis, on trouve des barbes typiques, de longues et fines saillies ressemblant à des soies. Ils ont des fonctions importantes : Dans la nature, les ails aident à disséminer les graines. Lorsqu’un animal broute une plante, les poils s’accrochent aux animaux avec les graines et se retrouvent à d’autres endroits. En outre, ils rendent les plantes plus résistantes à la sécheresse et moins appréciées par les prédateurs tels que les sangliers. Cependant, ils peuvent poser des problèmes à l’homme lors de la récolte et de la transformation, car ils peuvent entraîner des problèmes techniques lors du battage et du nettoyage, ainsi que l’usure des machines de récolte.

Le seigle, une céréale résistante

L’espèce sauvage de seigle, comme d’autres céréales importantes telles que le blé et l’orge, est originaire du Croissant fertile. Lorsqu’il était cultivé dans cette région, le seigle était probablement une « mauvaise herbe » et a été transporté avec les graines d’autres céréales sur le chemin de l’Europe. Le seigle n’a été cultivé dans le climat rude de l’Europe qu’il y a environ 3 500 ans. Le seigle est donc beaucoup plus jeune que le blé ou l’orge, qui sont cultivés depuis plus de 10 000 ans. Pour les Grecs, qui vivaient il y a environ 2 000 ans, le seigle n’était utilisé comme aliment qu’en cas d’urgence, alors que dans les régions plus froides d’Europe, il était une céréale panifiable importante pour les Celtes, les tribus germaniques et les Slaves.

Contrairement aux autres céréales, le seigle a le grand avantage de nécessiter peu d’espace : le seigle prospère également sur les sols sablonneux, pauvres en nutriments et à faible taux d’humidité. En Europe, le seigle d’hiver est généralement semé au début de l’automne, car les jeunes plantes peuvent résister à des températures allant jusqu’à -25°C, ce qui en fait la céréale la plus résistante à l’hiver au monde. Au printemps suivant, la plante se développe rapidement, ce qui permet de la récolter relativement tôt. Le seigle convient donc mieux aux régions où les étés sont secs. En raison de ses exigences environnementales moindres, le seigle est également moins sensible aux parasites. Par conséquent, l’utilisation de pesticides et d’engrais est moins « nécessaire ». Aujourd’hui, le seigle est principalement cultivé en Russie, en Pologne et en Allemagne.

Cuisson du pain au levain

Le seigle a une longue histoire en tant que céréale panifiable. Il faut environ 2 ^m2 de terres arables pour fabriquer un pain de seigle de 1 kg. Contrairement au blé, le pain de seigle ne peut pas être fabriqué avec de la levure pure ; vous avez besoin de l’acidité d’un levain. Avec le levain, la pâte est fermentée à l’aide de bactéries lactiques et de levures naturelles et du dioxyde de carbone est produit, ce qui a pour effet d’assouplir la pâte. La fermentation améliore la digestibilité, l’arôme, le goût et la durée de conservation. Les produits de boulangerie ne sont pas les seuls à être fabriqués à partir du seigle, la vodka de haute qualité est également produite à partir de la fermentation et de la distillation des grains de seigle. Le seigle joue également un rôle important dans l’élevage. En effet, le seigle peut être utilisé comme fourrage pour les animaux pendant sa phase de croissance verte. Les feuilles et les tiges juteuses du seigle sont particulièrement riches en fibres et peuvent constituer une source précieuse d’alimentation pour les ruminants tels que les bovins et les ovins. En outre, les grains de seigle sont utilisés comme aliments complémentaires en raison de leur haute densité énergétique. Le seigle est également un « fourrage » important pour le sol : en culture mixte avec la vesce, par exemple, le seigle peut couvrir le sol en tant qu’engrais vert pendant l’hiver et ainsi le protéger de l’érosion, fournir de la nourriture à la vie du sol et ameublir le sol.

Empoisonnement massif à l’ergot de seigle

L’ergot de seigle, mentionné plus haut, constitue un défi pour la culture du seigle. Dans ce cas, le champignon de l’ergot germe dans l’épi au lieu d’un grain de seigle. Il en résulte une forme survivante de couleur foncée du champignon qui ressemble à un grain noir hypertrophié. L’ergot produit des alcaloïdes toxiques qui peuvent être mortels pour l’homme. Paralysie, crampes, hallucinations, évanouissements et mort de membres entiers en sont les conséquences. Dans le passé, les intoxications massives se produisaient surtout en période de famine, car la population pauvre ne disposait pas de suffisamment de céréales purifiées. Aujourd’hui, le risque d’empoisonnement a été pratiquement éliminé grâce à des mesures préventives au niveau de la culture, au nettoyage approprié des céréales et à divers tests. Pendant sa période de floraison, le seigle continue de poser des problèmes de santé aux personnes allergiques au pollen et constitue une plante allergisante importante.

Sources

Université de Potsdam : De la mauvaise herbe à la culture. Le seigle. Lien.
Wiesemüller, W. (2005) : Importance actuelle et historique de l’ergot. Lien.
SWR : Comment fonctionne le levain et que se passe-t-il dans le pain ? Lien.
Medienwerkstatt Wissenskarten : Les différentes céréales – le seigle. Lien.
Hillman (2913) : On the Origins of Domestic Rye-Secale Cereale : the Finds from Aceramic Can Hasan III in Turkey (Les origines du seigle domestique : les découvertes de Can Hasan III en Turquie). Lien.
Zohary, D., Hopf, M., & Weiss, E. (2012). Domestication of Plants in the Old World : L’origine et la diffusion des plantes domestiquées en Asie du Sud-Ouest, en Europe et dans le bassin méditerranéen. Oxford University Press.