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Le sarrasin

Buchweizen

Le sarrasin (Lat. Fagopyrum, Engl. Buckweat) est une plante pluriannuelle qui pousse principalement dans des zones tempérées. Le sarrasin fait partie de la famille des Polygonacées, et n’est n’est pas une céréale à proprement parler : on le nomme même « pseudo-céréale » tout comme le quinoa et l’amaranth car ils sont utilisés de la même manière que les céréales malgré leurs différences botaniques. La plus connue des 16 sortes de sarrasin est le « Vrai Sarrasin » (Fagopyrum esculentum).

L’origine du sarrasin

Le sarrasin est une ancienne plante d’origine eurasienne. En Chine, le sarrasin est cultivé depuis plus de 4 000 ans et au Japon depuis plus de 3 500 ans. C’est au XVe siècle qu’il sera introduit en Europe de l’Est. Avec l’introduction de la pomme de terre en Europe au XVIIe siècle, le sarrasin perd en importance. C’est grâce à la culture du blé ainsi qu’à l’utilisation d’engrais synthétiques, qui permet la culture d’autres plantes sur des sols fertiles, que s’est redéveloppée plus tard la culture du sarrasin. Selon une estimation de la FAO, seulement un peu plus de 2 millions de tonnes sont produites chaque année sur une surface de plus de 2,3 million d’hectares. Les plus grands producteurs mondiaux sont la Chine, la Russie et le Kazakhstan.

La culture du sarrasin

Le sarrasin a besoin d’un climat chaud et sec. Il est très sensible au froid – en effet, en dessous de 3°C, des dommages irréparables pour la plante peuvent se manifester. Le sarrasin tolère cependant très bien les sols sableux et acides et ainsi s’acclimate bien aux régions peu fertiles. Cette capacité de résistance et sa croissance rapide permettent d’utiliser le sarrasin comme agent de liaison pour stabiliser les sols en danger d’érosion. Les graines de sarrasin ayant besoin d’une température supérieure à 10°C pour pouvoir germer, celui-ci ne peut être semé qu’à partir de fin mai ou début juin. Grâce à sa croissance rapide, le sarrasin peut être récolté fin août, début septembre, en même temps que le blé et le seigle. Il est cependant sensible aux intempéries, c’est pourquoi une perte de rendement conséquente doit être prise en compte lors de sa mise en culture. Le sarrasin est toxique pour beaucoup d’animaux, notamment pour une grande partie du bétail. Ainsi, il peut être à l’origine de réactions photosensibilisantes chez le cochon, le cheval et le mouton.

Le sarrasin, une bonne alternative sans gluten

Le sarrasin est riche en protéines et en amino-acides essentiels tels que le fer et le zinc. Étant sans gluten, le sarrasin est notamment intéressant pour les personnes sujettes à une allergie ou une intolérance. Les grains décortiqués sont broyés et transformés en farine. Il est également consommable sous forme de gruau ou de semoule. L’absence de gluten dans sa farine l’empêche par contre de pouvoir être cuite au four. Pour pouvoir la cuire au four, il faut alors la mélanger avec de la farine d’autres céréales. Alors qu’en Chine, au Japon et dans certaines parties de l’Italie, on utilise la farine de sarrasin pour faire des nouilles, sa farine est utilisée en Europe et en Amérique du Nord pour faire des crêpes et des biscuits. Les feuilles vertes du sarrasin sont souvent utilisées en homéopathie car celles-ci permettent de favoriser la circulation du sang. Les maladies liées à des troubles de la circulation du sang peuvent notamment être traitées grâce à elles.  

 

Gekochter Buchweizen

Du sarrasin cuit

 

Nudeln aus Buchweizen sind in Japan sehr beliebt

Les nouilles de sarrasin sont très populaires au Japon

 

Sources:
Alnatura
Foodwatch
Russische Rezepte

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