Segale, Secale cereale

La segale era una pianta pericolosa nell’Europa medievale. L’infestazione di segale cornuta portava ad avvelenamenti di massa, soprattutto in tempi di carestia. Oggi la segale è un cereale popolare per il pane, particolarmente apprezzato per il suo sapore e la sua lunga durata.

Le radici profonde allentano il terreno

La segale è una pianta annuale e viene seminata in autunno o in primavera per essere raccolta l’estate successiva. Non appena il chicco è nel terreno e germoglia, crescono diversi steli che possono raggiungere i 3 metri di altezza. Grazie a una selezione mirata per ottenere steli più corti, la segale di oggi è solitamente alta tra 1 e 1,5 metri. Anche le radici hanno un grande potenziale di crescita e possono penetrare un metro in profondità nel terreno. Se osservi un campo di segale, noterai che le piante hanno un colore leggermente bluastro. Le spighe all’estremità degli steli sono lunghe tra i 5 e i 20 cm e contengono i chicchi di segale. Sulle spighe si trovano le tipiche spighe, proiezioni lunghe e sottili che assomigliano a setole. Queste svolgono importanti funzioni: In natura, le spighe aiutano a diffondere i semi. Se un animale bruca una pianta, le spighe si impigliano nei semi e finiscono in altri luoghi. Inoltre, rendono le piante più resistenti alla siccità e meno gradite ai predatori come i cinghiali. Tuttavia, possono causare problemi all’uomo durante la raccolta e la lavorazione, in quanto possono causare problemi tecnici durante la trebbiatura e la pulizia e l’usura dei macchinari per la raccolta.

Segale – un tipo di cereale resistente

La specie selvatica della segale, come altri importanti cereali quali il grano e l’orzo, è originaria della Mezzaluna Fertile. Nella coltivazione di quel luogo, la segale era probabilmente una “erbaccia” e fu trasportata insieme ai semi di altri cereali nel viaggio verso l’Europa. La segale è stata coltivata nel clima rigido dell’Europa solo circa 3500 anni fa. Questo cereale è quindi molto più giovane del grano o dell’orzo, che vengono coltivati da oltre 10.000 anni. Per i Greci, vissuti circa 2000 anni fa, la segale era solo un alimento di emergenza, mentre nelle regioni più fredde dell’Europa era un importante cereale da pane per i Celti, le tribù germaniche e gli Slavi.

A differenza di altri cereali, la segale ha il grande vantaggio di richiedere poco spazio: la segale prospera anche su terreni sabbiosi, poveri di nutrienti e con bassi livelli di umidità. In Europa la segale invernale viene solitamente seminata all’inizio dell’autunno, poiché le giovani piante possono resistere a temperature fino a -25°C, il che la rende il cereale più resistente all’inverno del mondo. La pianta si sviluppa rapidamente nella primavera successiva e può essere raccolta relativamente presto. La segale è quindi predestinata alle zone con estati secche. Grazie ai minori requisiti ambientali, la segale è anche meno sensibile ai parassiti. Di conseguenza, l’uso di pesticidi e fertilizzanti è meno “necessario”. Oggi la segale viene coltivata principalmente in Russia, Polonia e Germania.

Fare il pane con il lievito madre

La segale ha una lunga storia come cereale da pane. Per produrre una pagnotta di pane di segale da 1 kg sono necessari circa 2^m2 di terreno coltivabile. A differenza del grano, il pane di segale non può essere preparato con il lievito puro; è necessaria l’acidità della pasta madre. Con la pasta madre, l’impasto viene fatto fermentare con l’aiuto di batteri lattici e lieviti naturali e viene prodotta anidride carbonica, che scioglie l’impasto. La fermentazione migliora la digeribilità, il sapore, il gusto e la durata di conservazione. Ma non solo i prodotti da forno sono fatti con la segale: anche la vodka di alta qualità o il cosiddetto “grano” viene prodotto dalla fermentazione e dalla successiva distillazione dei chicchi di segale. La segale svolge un ruolo importante anche nell’allevamento. Infatti, la segale può essere utilizzata come foraggio per gli animali durante la sua fase di crescita verde. Le foglie e gli steli succosi della segale sono particolarmente ricchi di fibre e possono essere una preziosa fonte di mangime per ruminanti come bovini e ovini. Inoltre, i chicchi di segale sono utilizzati come mangime supplementare grazie alla loro elevata densità energetica. La segale è anche un importante “foraggio” per il terreno: la segale in coltura mista con la veccia, ad esempio, può ricoprire il terreno durante l’inverno come sovescio e quindi proteggerlo dall’erosione, fornire nutrimento alla vita del suolo e allentare il terreno.

Avvelenamento di massa da segale cornuta

Una sfida nella coltivazione della segale è rappresentata dalla già citata segale cornuta. In questo caso, il fungo della segale cornuta germoglia nella spiga anziché nel chicco. Il risultato è una forma superstite del fungo di colore scuro, che ricorda un chicco nero ingrossato. La segale cornuta produce alcaloidi velenosi che possono essere fatali per l’uomo. Ne conseguono paralisi, crampi, allucinazioni, svenimenti e la morte di interi arti. In passato, gli avvelenamenti di massa si verificavano soprattutto nei periodi di carestia, poiché la popolazione povera non aveva a disposizione una quantità sufficiente di cereali purificati. Oggi il rischio di avvelenamento è stato praticamente eliminato grazie a misure preventive nella coltivazione, a un’adeguata pulizia del grano e a vari test. La segale causa comunque problemi di salute a chi soffre di allergia al polline durante il periodo di fioritura ed è una pianta allergica importante.

Fonti

Università di Potsdam: Vom Unkraut zur Kulturpflanze. Der Roggen. Link.
Wiesemüller, W. (2005): Aktuelle und historische Bedeutung von Mutterkorn. Link.
SWR: Wie funktioniert Sauerteig und was passiert im Brot? Link.
Medienwerkstatt Wissenskarten: Die verschiedenen Getreide – Roggen. Link.
Hillman (2913): On the Origins of Domestic Rye – Secale Cereale: the Finds from Aceramic Can Hasan III in Turkey. Link.
Zohary, D., Hopf, M. e Weiss, E. (2012). Domestication of Plants in the Old World: The origin and spread of domesticated plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin. Oxford University Press.