Cipolla, Allium cepa

La cipolla da cucina è un tipo di porro ed è presente in tutte le cucine del mondo. Viene coltivata come pianta medicinale, pianta aromatica e pianta ortiva da oltre 5.000 anni. I benefici della cipolla per la salute sono noti da molto tempo: “Lascia che il tuo cibo sia la tua medicina”, raccomandava il medico greco Ippocrate (460-370 a.C. circa). Anche i Romani usavano le cipolle come fonte di forza durante le loro campagne militari. Nella medicina popolare russa era considerata “curativa per sette disturbi” e la guaritrice tedesca Hildegard von Bingen (1098-1179) raccomandava la cipolla “per coloro che soffrono di raffreddori, febbre o gotta”. Una coltura versatile e dai molteplici usi, uno dei motivi per cui la cipolla è l’ortaggio più coltivato al mondo.

La cipolla sotto la lente d’ingrandimento

Un tempo la cipolla da cucina faceva parte della famiglia dei gigli(Liliaceae), ma secondo la classificazione più recente appartiene alla famiglia indipendente delle cipolle o porri(Alliaceae) all’interno della famiglia degli asparagi(Asparagales). Le circa 260 specie comprendono anche erba cipollina, aglio, porri e cipollotti.

Le cipolle si riproducono per via sessuale attraverso la fecondazione incrociata o per via asessuata attraverso i bulbi figli. Dalla base della cipolla, la guaina appiattita, spuntano le foglie, che formano un bulbo (più di uno nel caso dello scalogno) come organo di conservazione. La buccia esterna si secca e funge da copertura protettiva. Nel periodo di vegetazione successivo, da qui si sviluppa uno stelo senza foglie lungo fino a 120 cm, alla cui estremità si trova una falsa ombrella sferica con oltre un centinaio di fiori singoli di colore bianco-verdastro. Dai fiori fecondati si formano i semi (bulbi da seme). La pianta bulbosa può essere coltivata in un’ampia gamma di condizioni climatiche, dai climi più freddi ai tropici. Ama le condizioni soleggiate e arieggiate e cresce meglio quando riceve sufficiente luce diurna. Anche un clima mite, senza temperature estreme o piogge eccessive, è l’ideale per questa pianta. Esistono bulbi estivi e bulbi invernali. A seconda che siano stati piantati come semi, cipolle o piante germogliate, i bulbi vengono raccolti dopo tre fino a sei mesi, non appena le foglie muoiono.

A proposito: anche gli scalogni sono cipolle. Mentre quest’ ultime sono grandi e rotonde con la buccia giallo-marrone, bianca o rossa, gli scalogni tendono a essere un po’ più piccoli e allungati e variano di colore dal rosso al rosa al marrone. Inoltre, gli scalogni crescono in grappoli, mentre la cipolla da cucina cresce singolarmente sulle piante.

Un curriculum straordinario

La storia della cipolla risale ai tempi antichi. Dalla sua regione di origine in Asia centrale (attualmente si pensa che sia stata addomesticata in quelli paesi che oggi sono il Pakistan, l’Afghanistan e l’Iran), la cipolla si è rapidamente diffusa in molte regioni e culture. Ci sono fonti che menzionano la cipolla come una pianta coltivata popolare già 5000 anni fa. In Cina, ad esempio, e poi in Egitto, la cipolla era una parte integrante della dieta della popolazione.

Un’iscrizione sulla piramide di Giza mostra che agli operai che intorno al 2500 a.C. costruivano le piramidi veniva data una razione di aglio e cipolle per rafforzare il corpo e proteggerlo dalle malattie infettive. Anche i Romani riconobbero il valore delle cipolle e così la pianta bulbosa, facile da coltivare, si diffuse in tutto il continente europeo nei secoli intorno alla nascita di Cristo. La cipolla ha fatto carriera come pianta medicinale, ad esempio nella medicina monastica del Medioevo europeo. Veniva utilizzata per trattare diversi disturbi come la peste, il colera e lo scorbuto. Anche il noto medico Paracelso la utilizzò come rimedio nel XVI secolo. Come pianta alimentare, tuttavia, la cipolla era il tipico “cibo dei poveri” per una popolazione che non poteva permettersi cibo costoso, medicine o visite mediche.

Oggi non c’è quasi paese o regione al mondo in cui le cipolle e l’aglio non vengano sistematicamente coltivati. Secondo la FAO, nel 2022 sono stati raccolti oltre 110 milioni di tonnellate di cipolle e scalogni, di cui oltre 26 milioni di tonnellate in India, seguita dalla Cina con oltre 24 milioni di tonnellate.

Deliziosa e salutare: la cipolla come prodotto tuttofare

Con oltre cento diverse varietà commestibili, la cipolla da cucina è molto versatile. Viene consumata come verdura e può essere utilizzata come condimento per quasi tutti i piatti. La maggior parte delle cipolle ha un sapore molto piccante, saporito e intenso quando viene consumata cruda. Fritte, arrostite o comunque lavorate con il calore, cambiano sapore e possono persino diventare dolci.

Le cipolle sono una buona fonte di nutrienti con poche calorie e, come quasi tutte le verdure, sono ricche di fibre, importanti per la salute del nostro sistema digestivo. Il fatto che le cipolle siano così salutari non è dovuto solo alle vitamine C, B6 e B7, ma anche ai minerali potassio, calcio, fosforo, ferro, iodio e selenio che contengono. Gli oli essenziali delle cipolle aiutano a ridurre i batteri e a inibire la diffusione dei funghi, mentre i loro composti di zolfo hanno un effetto antibatterico. Gli estratti, i decotti e gli unguenti di cipolla sono utilizzati per trattare malattie come la tosse, il mal d’orecchi e i problemi della pelle. Gli abbondanti antiossidanti flavonoidi, che svolgono un ruolo nella riduzione della pressione sanguigna e del colesterolo e nella difesa contro il cancro, hanno anche un effetto antinfiammatorio.

In pratica, più la cipolla è pungente, più è sana e più è efficace se consumata cruda. Ma attenzione: molte persone soffrono di flatulenza a causa delle cipolle. Il motivo è da ricercare nei cosiddetti fruttani, utilizzati dalle cipolle come fonte di energia ma indigeribili per l’uomo. Vengono scomposti nell’intestino dai batteri, che nel processo producono aria e provocano flatulenza.

La cipolla: un motivo per ridere!

Le cipolle sono dei veri e propri superfood, anche se non hanno nulla a che vedere con gli alimenti costosi e altamente commercializzati che spesso vengono etichettati come tali. Inoltre, le cipolle biologiche sono solitamente molto economiche e disponibili quasi ovunque tutto l’anno grazie alla produzione regionale, quindi non dovrebbero mancare nel menu.

In terzo luogo, le cipolle sono protagoniste della cucina vegana. Sono particolarmente adatte come condimento di tutti i piatti salati, come i soffritti di verdure, gli stufati, la “carne di soia”, le zuppe, le insalate e le creme spalmabili, le marinate e le cipolle arrostite.

Fonti

Ufficio Federale Tedesco di Statistica

FAOSTAT

Vegpool: Superfood Zwiebeln

Pianeta Wissen: Zwiebelgewächse