Cacao, Theobroma cacao

El cacao, base del chocolate, procede originariamente de las densas selvas tropicales de la cuenca del Amazonas. Lo que los mayas y aztecas consideraban una bebida sagrada, es ahora una de las materias primas más valiosas del mundo. El cacao es mucho más que una materia prima para dulces: se ha convertido en un importante factor económico en muchos países y proporciona trabajo e ingresos a millones de personas en las regiones tropicales. Por otra parte, sin embargo, el cultivo del cacao es un símbolo de explotación y esclavitud.

Diversidad de la planta del cacao

La planta del cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de las malváceas (Malvaceae) y es un árbol de hoja perenne que prospera en las regiones tropicales. El árbol alcanza alturas de hasta diez metros y forma hojas coriáceas y ovaladas. Los frutos del cacao, también conocidos como vainas de cacao, varían en forma y color del verde al amarillo y al rojo, y contienen las codiciadas habas de cacao. Estas habas, que están incrustadas en una pulpa blanca, se fermentan y secan tras la cosecha antes de seguir procesándolas.

La planta del cacao necesita calor constante: le gustan especialmente las temperaturas entre 18 y 32 grados Celsius. La humedad también desempeña un papel importante: por un lado, necesita un nivel de humedad generalmente alto y, por otro, precipitaciones regulares y abundantes. Por eso el cacao crece principalmente en regiones tropicales alrededor del ecuador, entre 10 grados norte y 10 grados sur.

De la panacea a la esclavitud y al producto de masas

El cacao tiene una larga historia. Los mayas y los aztecas cultivaban el árbol del cacao hace más de 3.000 años y utilizaban sus granos como medio de pago y para elaborar una bebida ritual. Esta bebida se llamaba «Xocolatl» y no era dulce, sino picante con chile. Los mayas también utilizaban la planta del cacao como remedio curativo, incluso para la diarrea y los dolores de parto. Por sus propiedades desinfectantes, la manteca de cacao se utilizaba para tratar inflamaciones, mordeduras de animales y para el cuidado general de la piel.

Con la conquista de América Central por los españoles, el cacao llegó a Europa, se endulzó y se convirtió en una popular base para el chocolate. El chocolate gozaba de gran popularidad, pero la gran demanda no podía satisfacerse fácilmente. En 350 años, entre quince y veinte millones de personas fueron traídas del continente africano occidental a América y esclavizadas en plantaciones de cacao. Las potencias coloniales europeas difundieron el cacao en sus colonias ocupadas. A partir de la primera mitad del siglo XIX, el cacao llegó también a las regiones oprimidas de África y Asia.

Gracias a los avances técnicos y a una demanda cada vez mayor, el chocolate y las bebidas de cacao se convirtieron en productos de masas y el cultivo siguió creciendo rápidamente. Hoy, alrededor del 70% del cacao que se produce en el mundo procede de África Occidental, siendo Costa de Marfil y Ghana los mayores productores. América Latina y el sudeste asiático son también importantes regiones productoras de cacao.

Estimulante y buscado

Los granos de cacao son ricos en antioxidantes, sobre todo flavonoides, que pueden tener efectos positivos sobre la salud cardiovascular. También contienen teobromina, un alcaloide que tiene un efecto estimulante pero es más suave que la cafeína. El cacao también es fuente de magnesio, hierro y potasio. Las habas se transforman en diversos productos, como polvo de cacao, manteca de cacao y chocolate. Cuanto más oscuro y alto sea el contenido de cacao de un chocolate, más propiedades beneficiosas para la salud contendrá el producto. Sin embargo, el chocolate medio del supermercado contiene una gran proporción de azúcar refinado y apenas ingredientes beneficiosos para la salud.

Del haba al chocolate

Para hacer chocolate a partir de las habas de cacao son necesarios varios pasos: En primer lugar, se extraen las habas del fruto del cacao, se fermentan y se secan. Después de tostarlas, se rompen las habas y se les quita la cáscara, con lo que quedan las pepitas de cacao. Estas pepitas se muelen y se convierten en masa de cacao, que consiste en manteca de cacao y cacao en polvo. La masa se mezcla con azúcar, leche en polvo (para el chocolate con leche) y otros ingredientes. A continuación, la masa de chocolate se refina en el llamado proceso de conchado, se atempera, se vierte en moldes y se enfría. Por último, el chocolate acabado se envasa y está listo para la venta.

Cultivo explotador

Uno de los mayores retos del cultivo del cacao es la dependencia de los productores de los precios del mercado mundial, que fluctúan enormemente. Los pequeños agricultores, que producen la mayor parte del cacao, a menudo se ven afectados por la pobreza y tienen que trabajar en condiciones precarias. Muchos de ellos ganan menos de un dólar al día, por lo que recurren al trabajo infantil; éste es un problema especial en los dos países productores de cacao más importantes, Costa de Marfil y Ghana. Se calcula que más de dos millones de niños, principalmente de entre 12 y 16 años, trabajan en las plantaciones de cacao. Tienen que realizar trabajos forzados de hasta 14 horas diarias con herramientas peligrosas, como machetes, durante la cosecha.

Rastrear exactamente de dónde procede el cacao no es fácil, ni siquiera para las empresas procesadoras, porque la cadena de valor del cacao es compleja. Alrededor de cinco a seis millones de pequeños agricultores, que cultivan menos de cinco hectáreas, producen el 90% del cacao mundial. Los agricultores venden sus granos de cacao a agregadores que los recogen en distintas regiones para pasarlos a comerciantes y bolsas antes de que los compren los transformadores. Las habas molidas se venden después a fabricantes, marcas y minoristas.

¿Disfrutas de la feria?

Disfrutar del chocolate sin explotar a las personas, ¿es posible? Varias iniciativas y etiquetas comerciales intentan al menos establecer un comercio justo que respete los derechos de los trabajadores de las plantaciones y su remuneración justa. Así que cuando compres chocolate o cacao, puedes prestar atención a esto. Sin embargo, el cacao sigue siendo un bien de lujo y no crece en los países donde más se consume (Europa, Norteamérica). Detrás de cada trozo de chocolate no sólo hay una explotación potencial, sino también un transporte costoso. Por tanto, el consumo debe ser consciente y con moderación.

Fuentes

Organización Internacional del Cacao (ICCO): El Cultivo del Cacao. Orígenes del Cacao y su Difusión por el Mundo. Enlace.
OroVerde: Historia del Chocolate. El cacao es más antiguo de lo que crees. Enlace.
OroVerde: Trabajo infantil en las plantaciones de cacao. Un círculo vicioso. Enlace.
Alianza para Bosques. Enlace.
Humanium: El lado oscuro del Chocolate: trabajo infantil en la industria del cacao. Enlace.
Schokoinfo: De la flor al grano de cacao y al chocolate. Enlace.