Cebolla, Allium cepa
Superficie mundial: 5,9 millones de hectáreas
Superficie en el Campo Global: 7,2 m² (0,36 %)
Región de origen: Asia Occidental y Central
Principales zonas de cultivo: India, China, Nigeria
Usos / beneficios principales: Alimento y condimento, planta medicinal
La cebolla de cocina es un tipo de puerro que está presente en todas las cocinas del mundo y se cultiva como planta medicinal, especia y hortaliza desde hace más de 5.000 años. Los beneficios de la cebolla para la salud se conocen desde hace mucho tiempo: «Que tu alimento sea tu medicina», recomendó en su día el médico griego Hipócrates (aprox. 460-370 a.C.). Los romanos también utilizaban la cebolla como fuente de fuerza en sus campañas. En la medicina popular rusa, se consideraba «curativa para siete dolencias» y la curandera alemana Hildegard von Bingen (1098-1179) recomendaba la cebolla «para los que sufren resfriados temblorosos o tienen fiebre o gota». Un cultivo versátil con una gran variedad de usos, que es una de las razones por las que la cebolla es la hortaliza más cultivada del mundo.
La cebolla bajo la lupa
La cebolla de cocina solía formar parte de la familia de las liliáceas (Liliaceae), pero según la clasificación más reciente pertenece a la familia independiente de las cebollas o puerros (Alliaceae) dentro de la familia de los espárragos (Asparagales). Entre sus aproximadamente 260 especies se encuentran también el cebollino, el ajo, el puerro y la cebolleta.
La cebolla se reproduce sexualmente mediante polinización cruzada o de forma asexual a través de bulbos hijos. Desde la base de la cebolla, llamada disco basal, brotan hojas verdes que forman una cebolla recubierta por capas (en las chalotas, más de una), que funcionan como órgano de reserva.
Las capas externas se secan y actúan como envoltura protectora. En el siguiente periodo vegetativo, crece un tallo sin hojas que puede alcanzar hasta 120 cm de altura, en cuya punta se forma una inflorescencia esférica (umbela falsa) compuesta por más de cien flores de color blanco verdoso.
De las flores fecundadas se desarrollan las semillas o pequeños bulbos. La planta de cebolla puede cultivarse en una gran variedad de climas, desde zonas frías hasta regiones tropicales. Prefiere lugares soleados y bien ventilados, y crece mejor cuando recibe suficiente luz diurna. El clima ideal para su desarrollo es templado, sin temperaturas extremas ni lluvias excesivas. Existen variedades de cebolla de verano y de invierno. Según se siembre a partir de semilla, de bulbo pequeño (cebolla de siembra) o de planta ya brotada, el tiempo hasta la cosecha varía entre tres y seis meses, momento que se reconoce porque las hojas se doblan hacia abajo.
Por cierto: las chalotas también son cebollas. Mientras que estas últimas son grandes y redondas, con piel de color amarillo-marrón, blanco o rojo, las chalotas suelen ser algo más pequeñas y alargadas, y su color varía del rojo al rosa, pasando por el marrón. Además, las chalotas crecen en racimos, mientras que la cebolla de cocina crece individualmente en las plantas.
Un currículum extraordinario
La historia de la cebolla se remonta a la Antigüedad. Desde su región de origen en Asia Central (actualmente se cree que se domesticó en lo que hoy es Pakistán, Afganistán e Irán), la cebolla se extendió rápidamente a muchas regiones y culturas. Hay fuentes que mencionan la cebolla como planta de cultivo popular hace ya 5000 años. En China, por ejemplo, y luego en Egipto, eran una parte firmemente establecida de la dieta del pueblo.
Una inscripción en la pirámide de Guiza muestra que los trabajadores que construían las pirámides hacia el 2500 a.C. recibían raciones de ajos y cebollas para fortalecer sus cuerpos y protegerse de las enfermedades infecciosas. Los romanos también reconocieron el valor de las cebollas, por lo que estas plantas bulbosas fáciles de cultivar se extendieron por todo el continente europeo en los siglos próximos al nacimiento de Cristo. La cebolla hizo carrera como planta medicinal, por ejemplo en la medicina monástica de la Edad Media europea. Se utilizaba para tratar diversas dolencias, como la peste, el cólera y el escorbuto. El conocido médico Paracelso también la utilizó como remedio en el siglo XVI. Como planta alimenticia, sin embargo, la cebolla era un típico «alimento de pobres» para una población que no podía permitirse alimentos caros, medicinas o visitas al médico.
En la actualidad, apenas existe un país o región en el mundo donde no se cultiven sistemáticamente cebollas y ajos. Según la FAO, en 2022 se cosecharon más de 110 millones de toneladas de cebollas y chalotas, de las cuales más de 26 millones correspondieron a India, seguida de China, con más de 24 millones de toneladas.
¿Por qué tenemos que llorar cuando cortamos cebollas?
Las cebollas deben su olor y sabor picantes a los aceites de mostaza (alicina) que contienen. Éstos contienen azufre e irritan las mucosas, haciendo que los ojos lloren al cortar las cebollas. Esto se debe a un mecanismo de protección. En la naturaleza, esto impide que la planta de la cebolla sea devorada por ratones y otros depredadores. Si al cortar la cebolla se utiliza un cuchillo muy afilado, se dañan menos células y el mecanismo protector de la cebolla es menos fuerte.
Deliciosa y sana: la cebolla es un todoterreno
Con más de cien variedades comestibles diferentes, la cebolla de cocina es muy versátil. Se come como verdura y puede utilizarse como condimento para casi todos los platos. La mayoría de las cebollas tienen un sabor muy picante, sabroso e intenso cuando se comen crudas. Fritas, asadas o procesadas de otra forma con calor, cambian de sabor y pueden incluso volverse dulces.
Las cebollas son una buena fuente de nutrientes con pocas calorías y, como casi todas las verduras, son ricas en fibra, importante para la salud de nuestro aparato digestivo. El hecho de que las cebollas sean tan saludables no sólo se debe a las vitaminas C, B6 y B7, sino también a los minerales potasio, calcio, fósforo, hierro, yodo y selenio que contienen. Los aceites esenciales de la cebolla ayudan a reducir las bacterias e inhiben la propagación de hongos, mientras que sus compuestos azufrados tienen un efecto antibacteriano. Los extractos, decocciones y ungüentos de cebolla se utilizan para tratar enfermedades como la tos, los dolores de oído y los problemas cutáneos. Los abundantes antioxidantes flavonoides, que intervienen en la reducción de la tensión arterial y el colesterol, así como en la defensa contra el cáncer, también tienen un efecto antiinflamatorio.
Básicamente, cuanto más picante es la cebolla, más sana y eficaz es cuando se come cruda. Pero cuidado: a muchas personas la cebolla les produce flatulencias. El motivo son los llamados fructanos, que la cebolla utiliza como fuente de energía, pero que son indigeribles para el ser humano. Las bacterias los descomponen en el intestino y producen aire en el proceso, lo que provoca flatulencias.
La cebolla: ¡un motivo para reír!
Las cebollas son auténticos superalimentos, aunque no tengan nada que ver con los alimentos caros y altamente comercializados que a menudo se etiquetan como tales. Es más, las cebollas ecológicas suelen ser realmente baratas y están disponibles en casi todas partes durante todo el año gracias a la producción regional, por lo que no deberían faltar en el menú.
En tercer lugar, las cebollas desempeñan un papel importante en la cocina vegana. Saben especialmente bien como condimento vegetal en todos los platos salados, como salteados de verduras, estofados, con «carne de soja», en sopas, ensaladas y cremas para untar o en adobos y como cebollas asadas.
Fuentes
Oficina Federal de Estadística
Vegpool: Cebollas superalimentos
Planeta Wissen: Plantas bulbosas