Patata, Solanum tuberosum
Superficie mundial: 17,4 millones de hectáreas
Superficie en el Campo Global: 21 m² (1,1 %)
Región de origen: Sudamérica
Principales zonas de cultivo: China, Rusia, India
Utilización / uso principal: Alimento, almidón, alcohol, pienso
Como planta solanácea, la patata es pariente del tomate. En su América Latina natal, se cultiva en todos los colores, tamaños y formas. Desde allí, fue traída a Europa por los marineros españoles en el siglo XVI y posteriormente contribuyó de forma significativa a superar el hambre en regiones de Europa superpobladas en aquella época.
Una planta frugal
Esta planta herbácea anual a bienal crece tupida hasta alcanzar una altura de unos 30 a 50 cm. Las flores son blancas o moradas y crecen al final de un brote. Los brotes laterales subterráneos del brote terminan con cinco a veinte tubérculos, que son genéticamente idénticos a la planta madre y sirven como órganos de almacenamiento. De las flores salen unas bayas verdes parecidas a tomates, de un centímetro de diámetro. Las bayas contienen muchas semillas que pueden permanecer germinables durante más de diez años. Las patatas se reproducen tanto asexual (vegetativamente) como sexualmente. En la propagación vegetativa, los tubérculos se colocan de 5 a 10 cm por debajo del suelo. Los brotes crecen de las yemas de los tubérculos de patata, formando brotes y raíces. En la propagación sexual por polinización de las flores, predomina la autofecundación. Hay variedades de patata temprana, media y tardía, que se diferencian por su periodo de crecimiento. Las patatas tempranas se cosechan como muy pronto a los 90 días y las tardías hasta los 180 días.
Las patatas son plantas flexibles y frugales, por lo que se cultivan en todo el mundo. Crecen desde el nivel del mar hasta los 4700 metros de altitud, tienen unas necesidades moderadas de agua y también pueden soportar temperaturas frescas y suelos pobres. Sin embargo, el cambio climático les está afectando enormemente, con temperaturas del suelo cada vez más altas, sequías persistentes por un lado e inundaciones por otro. Las plantas debilitadas son más susceptibles a las enfermedades fúngicas (podredumbre parda) y a plagas como el escarabajo de la patata de Colorado.
El camino hacia el alimento básico
En los Andes, la patata, un cultivo de la familia de las solanáceas, se consume desde hace unos 10.000 años. Se cultivó por primera vez hace unos 4.000 años. Sin embargo, aquellas formas silvestres no tenían mucho en común con las patatas actuales, ya que las raíces sólo tenían el tamaño de una avellana y sabían ásperas debido a su alto contenido en solanina. Para conservar las raíces, los incas las liofilizaban: las ponían a secar durante unos días en las noches frías y las presionaban con los pies durante el día para exprimirles toda el agua. Esto permitía conservar los tubérculos durante años e incluso se utilizaban como moneda.
¿Patata? No, gracias.
Hacia 1560, los conquistadores españoles trajeron por primera vez los tubérculos a Europa en su equipaje. En el mar, eran un alimento valioso, pues eran fáciles de almacenar y evitaban el escorbuto gracias a su contenido en vitamina C. En la Europa continental, sin embargo, la gente sabía poco de esta planta exótica. Aunque se regalaba a las casas reales para sus jardines botánicos por la belleza de sus flores, se rechazaba como alimento. Esto se debía a varias razones: Como planta solanácea, se consideraba una «planta de brujas», como la belladona o la mandrágora, pues tiene un efecto intoxicante o mortalmente venenoso según la dosis. La mayoría de la gente ignoraba que sólo debían comerse las raíces marrones cocidas, pero no las partes aéreas de la planta. Los frutos que produce la planta de la patata tras la floración también eran engañosos: Si se comen, son inevitables las náuseas y el envenenamiento. Además, la patata no se menciona en absoluto en la Biblia, lo que alimentaba aún más las reservas. Sin embargo, el tubérculo tuvo defensores, como la Royal Society de Gran Bretaña, que ya en 1660 destacaba su valor en la lucha contra el hambre, o el landgrave Guillermo IV de Hesse-Kassel, que escribió en 1591:
«Estos, una vez cocidos, son muy agradables de comer». – A pesar de todo, al principio el tubérculo sólo acababa en el comedero de los cerdos.
La astucia del «Viejo Fritz
Incluso 200 años después de su llegada a Europa, la patata no había cuajado. Federico el Grande era consciente de la calidad nutritiva de la patata y al principio intentó difundirla distribuyendo tubérculos de siembra. Sin embargo, cuando el éxito no se materializó y se avecinaba una grave crisis de hambre -debida al crecimiento demográfico y a la guerra-, el rey recurrió a decretos y controles. Según la leyenda, el «Viejo Fritz» recurrió a un ardid para convencer a los agricultores: tenía sus propios campos vigilados por soldados, pero permitía deliberadamente que se produjeran robos. ¡Lo que era tan valioso para el rey también tenía que ser bueno para el pueblo llano!
Triunfos y golpes del destino
Al final, el hambre aguda ayudó a la patata a alcanzar la victoria, que el propio Federico II no vivió para ver. Desde mediados del siglo XVIII, el tubérculo estaba tan extendido que contribuyó decisivamente a la reactivación económica del continente europeo. El aumento del suministro de alimentos (la patata crece fácilmente incluso en suelos pobres y proporciona de dos a cuatro veces más calorías que el grano en la misma superficie de tierra) también incrementó la población, en algunos países hasta tal punto que llegaron a depender de la patata. En Irlanda, la propagación del tizón de la patata, un hongo introducido desde Norteamérica, provocó una hambruna a mediados del siglo XIX que redujo a la mitad la población de la isla en pocos años; los que no querían morir de hambre emigraron, principalmente a América.
Los mejores refranes sobre patatas
Sacar las patatas del fuego por alguien (Alemania): Es útil cuando alguien te quita de encima una tarea desagradable.
Dejar caer a alguien o algo como una patata caliente (Gran Bretaña): Si te deshaces rápidamente de una cosa o persona desagradable, la dejas caer como una patata caliente.
No entender ni patata (España): Si no entiendes algo en España, entonces «sólo entiendes patata».
¡Vai plantar batatas! (Portugal): En Portugal, se aconseja a las personas que van a desaparecer que planten patatas.
Avoir la patate (Francia): Cuando los franceses dicen que «tienen patata», quieren decir que están en forma, llenos de energía y en buena forma.
En todo el mundo
A principios del siglo XVII, la patata también se cultivaba en gran medida en Inglaterra e Irlanda. Las familias emigrantes acabaron llevando la patata a Norteamérica, Escandinavia y Rusia. Probablemente llegó a China desde Filipinas en los siglos XVI y XVII, adonde la llevaron los conquistadores españoles.
Hoy en día, la patata es un alimento básico importante después del arroz y los cereales. Más de mil millones de personas consumen este tubérculo: en 2022 se cosecharon unos 375 millones de toneladas en todo el mundo. Alrededor de un tercio de las patatas del mundo se cultivan actualmente en China, seguida de India, Ucrania, Rusia y EEUU, con cantidades significativamente menores. En China, la patata se ha consumido tradicionalmente como «verdura» y no como alimento básico. Sin embargo, en 2013, el gobierno chino inició una estrategia para establecer la patata como alimento básico. Con ello pretendía servir a la seguridad y soberanía alimentarias de China. Desde entonces, el pan de patata, los fideos de patata, los pasteles de patata y otras formas procesadas de la patata también han llegado al mercado chino. Sin embargo, las patatas se siguen comiendo principalmente frescas y las mundialmente famosas patatas fritas son cada vez más populares.
¿Es sana la patata?
Existen unas 7.000 variedades distintas de patata, algunas de las cuales se utilizan también como patatas industriales y forrajeras, así como 180 variedades silvestres.
Las patatas contienen hasta una cuarta parte de hidratos de carbono en forma de almidón, que es una importante fuente de energía. Si comemos demasiado, el exceso de energía se almacena en nuestro cuerpo en forma de grasa. Las patatas también contienen muchos minerales, como sodio, magnesio, calcio, hierro, proteínas de alta calidad y una buena porción de potasio. Las patatas también son ricas en vitaminas del grupo B y en la importante vitamina C. 100 g de patatas contienen 17 mmg de vitamina C. Una manzana contiene sólo 4,6 mmg de la misma cantidad. Sin embargo, la mayoría de los nutrientes están directamente en la piel o debajo de ella, por lo que se recomienda comer la piel con las patatas ecológicas. Por cierto, la patata convencional está compuesta por un buen 77% de agua y, con 70kcal por cada 100 gramos, tiene menos calorías de las que se suele afirmar.
El almidón de la patata también permite producir vodka: las moléculas de almidón se rompen mezclándolas y calentándolas con agua, lo que da lugar a un puré dulce. A continuación se utiliza levadura para iniciar el proceso de fermentación, que convierte el azúcar del puré en alcohol.
La cuestión del procesado desempeña naturalmente un papel central a la hora de evaluar la salubridad del consumo de patata: recién cocida en agua, la patata es más sana que los alimentos muy procesados, como las patatas fritas o fritas en aceite como patatas fritas. Por supuesto, tampoco es saludable en forma de vodka.
Sin embargo, ten cuidado con las patatas verdes: contienen varias veces más alcaloides, sobre todo solanina, por lo que no deben comerse.
Fuentes
Oficina Federal de Estadística
ARD Alfa: El triunfo del tubérculo del diablo
Wang et al (2021): La Industria de Procesado de la Patata en China: Escenario Actual, Tendencias Futuras e Impacto Global. Potato Res. 66, 543-562 (2023). Disponible aquí.