Judía común, Vicia faba

Las habas son el plato nacional de Egipto y Sudán: Ful Medames o Ful Mudammas es un guiso de habas cocidas con especias, a menudo servido en una fuente poco profunda con aceite de oliva y perejil. «Mudammas» significa «enterrado» y el plato suele cocinarse durante la noche en ollas de barro cubiertas de ceniza caliente. El plato está extendido por todo el mundo árabe y suele servirse con pan plano para desayunar. En Egipto, el Ful Mudammas también es muy popular como comida callejera.

Amado por abejas y abejorros

Así que la haba se come mucho, pero ¿de qué tipo de planta podemos cosecharla? Como todas las demás judías, la haba pertenece a la familia de las leguminosas (Fabaceae). Sin embargo, a diferencia de la judía común, no forma parte del género Phaseolus, sino que se clasifica en el género de las vezas (Vicia). Como la mayoría de las vezas, la judía común es una planta herbácea anual. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las vezas, no es una planta trepadora, sino que tiene un tallo erguido, fuerte y estable.

Si la planta recibe suficientes precipitaciones, puede llegar a medir más de un metro de altura; los ejemplares más grandes alcanzan incluso los dos metros. Su tallo es cuadrado y las hojas son pinnadas. Sin embargo, sus flores no sólo son visibles en lo alto del tallo, sino que, como planta de floración temprana, la haba forma sus primeras flores muy pronto en su desarrollo, relativamente cerca del suelo. Son flores típicas de las mariposas. Suelen ser blancas, a veces con manchas oscuras en la base de los pétalos (son las «alas» de las flores de mariposa). Más raramente, también hay colores rojizos y morados en las flores. Independientemente del color, las flores son muy atractivas para las abejas y los abejorros. Sin embargo, tienen que hacer algo de fuerza para atravesar los pétalos y llegar al néctar. La judía común es un polinizador cruzado, pero también puede autofecundarse. Si dos variedades diferentes crecen en la vecindad inmediata, la probabilidad de polinización cruzada es muy alta.

La haba forma vainas de erguidas a inclinadas, con dos a seis semillas grandes. El color de las semillas maduras varía del beige al marrón, pasando por el rojo o el oscuro. Como las semillas son tan gruesas en muchas variedades, también se llaman «habas» en alemán. Las vainas jóvenes y las semillas pueden recolectarse frescas o cosecharse y secarse más tarde como judías maduras. Según las condiciones climáticas y la altitud, las habas se cultivan en invierno o en primavera.

¿Dónde crece la judía?

Las habas tienen una gran necesidad de agua. Prosperan en suelos que retienen bien la humedad o en lugares con precipitaciones suficientes. Las habas también pueden crecer en zonas más duras. Sin embargo, quien cultive habas debe dar tiempo al suelo para que se recupere: Sólo debe volver a sembrarse en el mismo lugar al cabo de cuatro o cinco años.

Como todas las leguminosas (Fabaceae), las habas pueden acumular nitrógeno en el suelo con la ayuda de bacterias fijadoras de nitrógeno. Los rizobios -así se llaman estas bacterias- se encuentran en nódulos del tamaño de un alfiler en las raíces. Al principio, el propio haba se beneficia de esta simbiosis; cuando muere, el nitrógeno restante queda a disposición de otras plantas como fertilizante natural. Los agricultores de los primeros tiempos de los cultivos herbáceos debieron de notar este efecto positivo de las leguminosas en sus cosechas posteriores, como demuestran las primeras fuentes.

Historia cultural de la haba

Se cree que la haba es originaria del sur de Asia Central y de la región mediterránea. Probablemente se cultivó por primera vez en Oriente Próximo hace unos 9000 años. En Europa, al norte de los Alpes, se cultiva como alimento importante desde finales de la Edad de Bronce, hace 2000 años. En aquella época, también llegó hasta la costa del Mar del Norte y fue popular allí porque es la única legumbre que prospera en suelos salinos cerca de la costa. Sin embargo, las excavaciones han demostrado que estas formas primitivas de la «haba» no eran muy gruesas.

En la Edad Media, la haba era uno de los alimentos más importantes y una valiosa fuente de proteínas en toda Europa. También en esta época se desarrollaron las primeras variedades con semillas grandes. En aquella época, la haba se llamaba simplemente «judía» en alemán. No tuvo competencia hasta el siglo XVII: Desde América se introdujeron la judía de jardín y la judía de fuego, que pronto se hicieron mucho más populares entre la población. Como consecuencia, el consumo humano de habas disminuyó drásticamente y se cultivaron principalmente como alimento para animales.

En la actualidad, China es el mayor productor de habas del mundo y produce principalmente para el consumo interno: las exportaciones apenas desempeñan un papel. En el este de China, las habas con vainas grandes se cultivan principalmente como hortalizas frescas y para su posterior procesamiento en la industria alimentaria (por ejemplo, para pastas fermentadas), mientras que en el noroeste y suroeste de China se cultivan tradicionalmente variedades más adecuadas para la recolección de habas secas. A diferencia de Australia, por ejemplo, donde las habas se producen principalmente para la exportación, la cosecha china de habas está sujeta a fuertes fluctuaciones de calidad. La enfermedad fúngica Fusarium y la podredumbre de la raíz también causan repetidas malas cosechas. Existe una amplia gama de variedades y muchas antiguas variedades autóctonas chinas. En China, las habas suelen cultivarse en rotación con el arroz, pero también hay cultivos mixtos con kiwi, pomelos, dátiles o bayas.

Una semilla, muchos usos

Las habas están compuestas casi en su mitad por hidratos de carbono. Gracias a la simbiosis con los rizobios antes mencionada, contienen entre un 20 y un 30% de proteínas vegetales. También contienen mucha fibra y agua. Sin embargo, las habas son venenosas cuando se comen crudas y deben cocerse, tostarse o procesarse de otro modo antes de consumirlas. Además de como verdura fresca o judía seca, en muchos lugares también se cultivan como abono verde que mejora el suelo y como pienso rico en proteínas. Los sinónimos alemanes haba, haba de cerdo, haba de caballo y haba de ganado son ejemplos impresionantes de este uso. Sin embargo, las habas sólo pueden constituir entre el 5% y el 10% del alimento total. Demasiada haba sería tóxica para el ganado y provocaría daños hepáticos y otros problemas de salud.

Las habas también pueden ser peligrosas para algunas personas que carecen de la enzima «G6PD». Reaccionan a dos ingredientes de las habas (vicina y convicina) con dolores de cabeza, náuseas y, en casos raros, anemia ictérica potencialmente mortal. Este llamado favismo se da con una frecuencia desproporcionada en la población negra de la región mediterránea oriental y en los afroamericanos. El contenido de vicina y convicina puede reducirse significativamente asando, remojando y cocinando. Los tecnólogos alimentarios están trabajando para eliminar estas sustancias críticas durante el procesado, y el fitomejoramiento también ha producido variedades de habas con niveles bajos de estas dos sustancias.

La lectina L-dopa contenida en la haba es el material de partida de preparados para el tratamiento de la enfermedad de Parkinson y existe un producto farmacéutico de origen vegetal para la prevención y el tratamiento de la enfermedad de Parkinson para el que se utiliza la vaina entera de la haba. El principio activo L-dopa también está contenido en otros productos naturales elaborados a partir de la haba. Sin embargo, su contenido no siempre es el mismo y, por tanto, no es posible determinar la dosis exacta necesaria para los enfermos de Parkinson.

Gran potencial para el futuro

En los últimos años, en muchos lugares se ha vuelto a hablar de la alubia común como alternativa a las importaciones de soja de los trópicos, perjudiciales para el clima. De hecho, la haba podría ser una buena opción para el cultivo doméstico de proteínas vegetales, sobre todo en lugares de clima riguroso. Las formas procesadas de la haba, como la harina, la sémola, el aislado proteínico o el concentrado, también se han abierto camino en la industria alimentaria en los últimos años y se utilizan, por ejemplo, en productos sustitutos de la carne, pero también en pan y productos horneados o postres. Sin embargo, la investigación en este campo está aún en pañales en muchos casos y podemos esperar a ver qué nos depara el futuro.

Fuentes

Peter Schilperoord: Plantas cultivadas en Suiza – haba común. Enlace.
Yu et al (2023): Situación de la producción y avances de la investigación sobre la enfermedad de la podredumbre de la raíz de la haba(Vicia faba L.) en China. Enlace.
Botanikus: Haba común, haba. Enlace.
Süddeutsche Zeitung: Las habas milagrosas. Enlace.
UFOP: La haba. Enlace.
Página de Biología: La haba. Enlace.