Judía, judía de jardín, Phaseolus vulgaris

Se enroscan en tallos, se mantienen erguidas o en forma de arbusto: las judías de jardín están representadas por cientos de variedades cultivadas en todo el mundo. Según las últimas investigaciones sobre el material genético, las formas cultivadas no se originaron a partir de las formas silvestres de los Andes, sino de plantas de México y se extendieron desde allí a otras regiones y a los Andes. Las formas parentales de las especies cultivadas actuales se encuentran en América del Sur y Central, África y Asia, donde todavía hoy son un alimento básico. No es de extrañar, ya que las semillas de judía siempre han sido una importante fuente de proteínas para la dieta humana y una alternativa vegetariana adecuada a los alimentos a base de carne.

Variedad de colores

Las judías de huerta pertenecen a la subfamilia de las papilionáceas de la familia de las leguminosas. La judía de jardín anual crece en dos variedades, como judía de palo que se enrosca hacia la izquierda en el sentido de las agujas del reloj o erguida como judía de mata. Todas las hojas de la judía común son trifoliadas, anchamente ovadas y alternas sobre tallos largos y delgados. De sus axilas salen brotes laterales. Las flores amarillas, rosas, blancas o moradas de la judía crecen en inflorescencias axilares y ofrecen poco néctar a las abejas en esta época del año. Por tanto, se produce autopolinización. Cada legumbre contiene de cuatro a ocho semillas. No sólo hay judías de distintos colores, sino también vainas de distintos colores y formas.

Las judías de huerta incluyen miles de variedades botánicas, como las judías cannellini y borlotti italianas, las judías pintas de EE.UU. y las judías de riñón de Perú. A pesar de utilizarse de la misma forma, la judía de fuego, la judía de Lima y la judía tepari son especies separadas dentro del género Phaseolus junto a la judía común.

La judía de huerta crece mejor a temperaturas medias de entre 18 y 30 °C. Para un crecimiento sano y un buen rendimiento, necesita precipitaciones distribuidas lo más uniformemente posible y un suelo rico en nutrientes y permeable al agua. Las lluvias abundantes combinadas con una humedad elevada pueden favorecer el desarrollo de numerosas enfermedades fúngicas. En general, sin embargo, las judías muestran una mayor diversidad de mecanismos de adaptación a distintos lugares, tipos de crecimiento y longitudes de vegetación que casi cualquier otro cultivo.

Alimento básico y «hermana» querida en las culturas mixtas

Según investigaciones recientes, la judía común no se cultivó a partir de las formas silvestres de los Andes, sino en México hace unos 8000 años. Desde aquí, las formas cultivadas se extendieron a América Central y del Sur. A día de hoy, entre Argentina y México se pueden encontrar formas silvestres del frijol común, que proporcionan importantes recursos genéticos para su cultivo.

Se sabe con certeza que los agricultores de México y Mesoamérica llevan cultivando el frijol común desde hace al menos 7.000 años en un cultivo mixto junto con el maíz, la calabaza y otros cultivos. Este sistema de cultivo tradicional, conocido como «milpa» o «tres hermanas», sigue alimentando a la población indígena de América Central, del Sur y del Norte hasta nuestros días, pero se ve cada vez más amenazado por las consecuencias del cambio climático. Una variante del sistema de cultivo se encuentra en Colombia, donde se cultivaban judías en los cafetales para asegurar el suministro básico de alimentos a los recolectores. En África también se pueden encontrar pequeños cultivos mixtos de judías y café.

En los siglos XIII y XIV, la judía de huerta era el alimento de las clases bajas de la población inca. A partir del siglo XVI, se tiene noticia de ellas en Florida, más tarde en Maine y, en el norte, su cultivo llegó hasta el río San Lorenzo. La judía común llegó a Europa en el siglo XVI y sustituyó a las judías de campo y los caupís que se habían cultivado hasta entonces.

Según la FAO, en 2022 se cultivaron en todo el mundo unos 23 millones de toneladas de judías verdes y 28,5 millones de toneladas de judías secas. China es, con diferencia, el principal país de cultivo de judías verdes, con casi 18 millones de toneladas, seguida de Indonesia e India. India tiene con diferencia la mayor superficie de cultivo de judías secas, seguida de Myanmar y Brasil.

Fuente saludable de proteínas en platos globales

Por su alto contenido en proteínas y aminoácidos esenciales, las semillas de judía común son una fuente ideal de proteínas vegetales en la dieta humana. Por tanto, también desempeñan un papel en la ganadería, aunque menor que la soja o los guisantes.

Las judías también contienen grandes cantidades de minerales como calcio, potasio, magnesio y hierro, así como vitaminas B2, B6, E, provitamina A, ácido fólico y, sobre todo, vitamina C. Sus hidratos de carbono están en forma de múltiples moléculas de azúcar, algunas de las cuales no pueden ser descompuestas por el ser humano, lo que convierte a las judías en una verdura sana y baja en calorías. También producen el llamado «efecto segunda comida», porque los hidratos de carbono complejos y el alto contenido en fibra de las judías garantizan una lenta subida del azúcar en sangre y un suministro estable de energía durante horas. Esto significa que las personas que comen legumbres con regularidad tienen menos probabilidades de pasar hambre. Cuando están crudas, las judías y sus vainas son venenosas, ya que contienen sustancias que favorecen la coagulación de la sangre. Sin embargo, la cocción destruye estas llamadas lectinas.

Aunque en Europa, el norte de África y Oriente Próximo las vainas «verdes» inmaduras de las judías de jardín (también conocidas como judías francesas o -sin clorofila- judías de cera) también se comen como verdura, la mayoría de los platos de todo el mundo se basan en las semillas secas de las judías. En muchos países de Sudamérica y Centroamérica, las judías secas son incluso un alimento básico.

Por ejemplo, son un componente básico del plato nacional brasileño feijoada, un guiso de judías. El gallo pinto es el plato nacional costarricense y consiste principalmente en arroz y alubias negras. Las alubias cocidas son especialmente populares como guarnición en EEUU. Según la región, se incluyen distintos tipos de alubias en el chili con carne. El rajma dal indio es una variedad de dal hecha con alubias rojas de huerta. En Francia, el cassoulet se hace con alubias blancas, mientras que la fabada es la versión española de este sabroso guiso. Además de los guisos, las alubias también se utilizan como ingrediente en muchas sopas nacionales, como la sopa de alubias alemana y serbia o el minestrone italiano.

Lo ideal es utilizar alubias secas para la preparación, que deben ponerse en remojo toda la noche (8-12 horas) y luego cocerse durante al menos otra hora. Como alternativa, existen alubias precocinadas en latas o tarros. Sin embargo, las vitaminas se resienten de los pasos adicionales de procesamiento a los que se han sometido.

La judía en el mercado: ¿competitiva?

El cultivo de judías, especialmente a gran escala, plantea una serie de retos a los agricultores: Tienen una gran susceptibilidad a enfermedades y plagas, así como unos rendimientos comparativamente bajos y, sobre todo, inestables. A ello se añaden las elevadas fluctuaciones de los precios de mercado y -como componente positivo- las preferencias locales por determinados tipos de semillas. En cuanto los cultivos con mayores márgenes de contribución ofrecen una mejor opción para el uso de la tierra, se suele favorecer a estos cultivos por razones económicas.

El altiplano semiárido de México es la mayor zona contigua de cultivo de frijol del mundo. En esta región, caracterizada por precipitaciones escasas e irregulares, el cultivo del frijol es una buena opción para el uso de la tierra. Sin embargo, el maíz ya está ganando terreno aquí en muchos lugares debido a su mayor rentabilidad.

En Brasil, por otra parte, aunque se cultivan habas en todos los estados federales, los suelos más fértiles y productivos se plantan cada vez más con habas de soja, más rentables y demandadas por la industria de piensos. Esto desplaza el cultivo de la judía a lugares menos favorables y menos productivos. Este desplazamiento a suelos desfavorables provoca, por ejemplo, nuevas enfermedades como el virus del mosaico dorado y pérdidas de rendimiento debidas a la sequía y a la baja fertilidad del suelo.

Una contramedida sería volver a formas tradicionales de cultivo compatibles con las personas y la naturaleza, como la milpa u otras prácticas agroecológicas. Los intereses económicos en beneficios a corto plazo, los grupos de presión y las decisiones políticas miopes y, como consecuencia, los efectos negativos del cambio climático, lo están impidiendo actualmente.

Fuentes

Pflanzenforschung.de: La cuna de la judía de jardín. Enlace.
Spektrum.de: Judías. Enlace.
Real Jardín Botánico de KEW: Milpas en México: el mantenimiento de un antiguo sistema de cultivo. Enlace.