Centeno, Secale cereale

El centeno era una planta peligrosa en la Europa medieval. La infestación de cornezuelo provocaba envenenamientos masivos, sobre todo en épocas de hambruna. Hoy en día, el centeno es un popular cereal panificable, especialmente apreciado por su sabor y su larga conservación.

Las raíces profundas aflojan el suelo

La planta del centeno es anual y se siembra en otoño o primavera para cosecharla el verano siguiente. En cuanto el grano está en el suelo y germina, crecen varios tallos, que pueden alcanzar hasta 3 metros de altura. Gracias al cultivo selectivo para obtener tallos más cortos, el centeno actual suele medir entre 1 y 1,5 metros de altura. Las raíces también tienen un gran potencial de crecimiento y pueden penetrar un metro en el suelo. Si observas un campo de centeno, verás que las plantas tienen un color ligeramente azulado. Las espigas en las puntas de los tallos miden entre 5 y 20 cm de largo y contienen los granos de centeno. En las espigas se encuentran las típicas barbas, unas largas y delgadas proyecciones parecidas a cerdas. Cumplen funciones importantes: En la naturaleza, las espigas ayudan a esparcir las semillas. Si un animal roza una planta, las púas se enredan con las semillas y acaban en otros lugares. Las agallas también hacen que las plantas sean más resistentes a la sequía y menos populares entre los depredadores, como los jabalíes. Sin embargo, pueden causar problemas a los humanos durante la recolección y el procesado, ya que pueden provocar problemas técnicos durante la trilla y la limpieza y desgastar la maquinaria de recolección.

Centeno – un tipo de grano resistente

La especie silvestre del centeno, al igual que otros cereales importantes como el trigo y la cebada, es originaria del Creciente Fértil. Cuando se cultivaba allí, el centeno era probablemente una «mala hierba» y se transportaba junto con las semillas de otros cereales de camino a Europa. El centeno no se cultivó en el duro clima de Europa hasta hace unos 3500 años. Por tanto, el centeno es mucho más joven que el trigo o la cebada, que se cultivan desde hace más de 10.000 años. Para los griegos, que vivieron hace unos 2000 años, el centeno era sólo un alimento de emergencia, mientras que en las regiones más frías de Europa era un importante cereal panificable para los celtas, las tribus germánicas y los eslavos.

A diferencia de otros cereales, el centeno tiene la gran ventaja de necesitar poco espacio: además, prospera en suelos arenosos, pobres en nutrientes y con bajos niveles de humedad. El centeno de invierno suele sembrarse en Europa a principios de otoño, ya que las plantas jóvenes pueden soportar temperaturas de hasta -25°C, lo que lo convierte en el cereal más resistente al invierno del mundo. La planta se desarrolla rápidamente en la primavera siguiente, por lo que puede cosecharse relativamente pronto. Por tanto, el centeno está predestinado a las zonas con veranos secos. Debido a sus menores exigencias medioambientales, el centeno también es menos sensible a las plagas. En consecuencia, el uso de pesticidas y fertilizantes es menos «necesario». Hoy en día, el centeno se cultiva principalmente en Rusia, Polonia y Alemania.

Hacer pan con masa madre

El centeno tiene una larga historia como cereal panificable. Se necesitan unos 2^m2 de tierra cultivable para hacer una hogaza de pan de centeno de 1 kg. A diferencia del trigo, el pan de centeno no puede hacerse con levadura pura; necesita la acidez de la masa madre. Con la masa madre, la masa se fermenta con la ayuda de bacterias lácticas y levaduras naturales, y se produce dióxido de carbono, que afloja la masa. La fermentación mejora la digestibilidad, el sabor, el gusto y la vida útil. Pero no sólo se elaboran productos de panadería con centeno, también se produce vodka de alta calidad o el llamado «grano» a partir de la fermentación y posterior destilación de granos de centeno. El centeno también desempeña un papel importante en la cría de animales. Esto se debe a que el centeno puede utilizarse como forraje para los animales durante su fase de crecimiento verde. Las jugosas hojas y tallos del centeno son especialmente ricos en fibra y pueden ser una valiosa fuente de alimento para rumiantes como el ganado vacuno y ovino. Los granos de centeno también se utilizan como pienso suplementario debido a su alta densidad energética. El centeno también es un importante «forraje» para el suelo: el centeno en cultivo mixto con veza, por ejemplo, puede cubrir el suelo como abono verde durante el invierno y protegerlo así de la erosión, proporcionar alimento a la vida del suelo y aflojar la tierra.

Envenenamiento masivo por cornezuelo de centeno

Un reto en el cultivo del centeno es el cornezuelo antes mencionado. En este caso, el hongo del cornezuelo germina en la espiga en lugar de en el grano de centeno. El resultado es una forma superviviente del hongo de color oscuro, que recuerda a un grano negro agrandado. El cornezuelo produce alcaloides venenosos que pueden ser mortales para el ser humano. El resultado son parálisis, calambres, alucinaciones, desmayos y la muerte de miembros enteros. En el pasado, el envenenamiento masivo se producía sobre todo en épocas de hambruna, ya que la población pobre no disponía de suficiente grano purificado. Hoy en día, el riesgo de envenenamiento se ha eliminado prácticamente con medidas preventivas en el cultivo, una limpieza adecuada del grano y diversas pruebas. El centeno sigue causando problemas de salud a los alérgicos al polen durante su periodo de floración y es una planta alergénica relevante.

Fuentes

Universidad de Potsdam: De mala hierba a cultivo. El centeno. Enlace.
Wiesemüller, W. (2005): Importancia actual e histórica del cornezuelo del centeno. Enlace.
SWR: ¿Cómo funciona la masa madre y qué ocurre en el pan? Enlace.
Medienwerkstatt Wissenskarten: Los diferentes cereales – el centeno. Enlace.
Hillman (2913): Sobre los orígenes del cereal doméstico de centeno: los hallazgos del Aceramic Can Hasan III en Turquía. Enlace.
Zohary, D., Hopf, M., y Weiss, E. (2012). Domestication of Plants in the Old World: The origin and spread of domesticated plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin. Oxford University Press.