Lentejas, Lens culinaris

La lenteja es una legumbre que crece en todos los continentes. Es poco exigente y además le gustan los climas secos. Las lentejas son una fuente asequible de proteínas y contribuyen a mejorar la salud del suelo. India es el país con mayor consumo de lentejas del mundo, donde el «dal» es un alimento básico. En la actualidad, Canadá y Australia dominan el mercado de la lenteja junto con India. La cantidad de lentejas producidas anualmente se ha duplicado en todo el mundo desde principios del milenio, y la superficie cultivada también ha aumentado considerablemente. En lo que respecta a la alimentación sana de una población mundial en aumento, las lentejas ofrecen muchas perspectivas interesantes.

De la lenteja silvestre al cultivo herbáceo: la historia de la lenteja

Junto con el emmer, el einkorn y la cebada, las lentejas son uno de los «cultivos primigenios» que se cultivaron en el Creciente Fértil (hoy Turquía oriental, norte de Irak y Siria) en los primeros campos de la historia de la humanidad. Ken Albala describe la domesticación de las lentejas en su libro «La judía, una historia» (2007): Los pueblos nómadas dejaban las lentejas silvestres recolectadas en sus emplazamientos temporales. Cuando regresaban más tarde, encontraban plantas de lentejas listas para la cosecha. Debieron de repetir este proceso para que las semillas crecieran con el tiempo y las plantas se hicieran más robustas. En algún momento, las lentejas cultivadas ya no se abrían solas, como sus antepasadas silvestres, por lo que la recolección se hizo más fácil. Como las lentejas se autopolinizan, esta primera forma de cultivo de plantas dio resultados estables. Probablemente ocurrió algo parecido con el emmer, el einkorn y la cebada. Nadie lo sabe con certeza, pero en algún momento los antiguos pueblos nómadas del Creciente Fértil empezaron a asentarse y a vivir de la agricultura. Las poco exigentes lentejas, que también pueden crecer en suelos áridos y secos, eran sin duda ideales para ello. De un modo u otro, la «Lens orientalis» silvestre se convirtió en la lenteja comestible actual «Lens culinaris». Como las lentejas podían crecer como cultivo de invierno en la región del Creciente Fértil, proporcionaban alimento en primavera, cuando había poco más listo para cosechar.

Los indicios más antiguos de la lenteja datan de hace unos 10.000 años. En la cueva de Franchthi, en Grecia, se encontraron restos de lentejas de hace unos 9.000 años. También se han descubierto indicios de lentejas en el yacimiento arqueológico de Tell Mureybit, en Siria, y durante las excavaciones en torno a los asentamientos sobre pilotes del lago de Neuchâtel (Suiza). En el antiguo Egipto, las lentejas se utilizaban como ajuar funerario y, en la Biblia, Esaú vende su primogenitura a su hermano Isaac por un plato de sopa de lentejas cuando vuelve a casa exhausto de la caza. Por ello, el término «plato de lentejas» se utiliza a veces en sentido figurado para describir un regalo que resulta tentador por el momento, pero que en realidad tiene un valor mucho menor que los bienes que se intercambian.

Frugal y nutritiva – cómo crece la lenteja

Hoy en día, las lentejas crecen en todos los continentes. La lenteja es una planta anual y herbácea y, como las judías y los guisantes, pertenece a la familia de las leguminosas, más concretamente a la de las papilionáceas. El delgado tallo de la lenteja está fuertemente ramificado y tiene hojas filigranas, alternativamente pinnadas. De cuatro a doce pares de foliolos juntos forman una hoja, en cuyo extremo crece un pequeño zarcillo. Esta delicada planta puede crecer hasta medio metro de altura. Las flores de mariposa blancas o azules de la lenteja, que sólo miden medio centímetro, se abren durante el periodo de floración. A partir de ellas se desarrollan las vainas. Cuando maduran, miden unos dos centímetros de largo y contienen de una a tres semillas planas y redondas: las lentejas. Pueden ser de color amarillo, naranja o verde claro u oscuro.

Las lentejas a menudo necesitan ayuda para trepar, de modo que puedan crecer bien. El cultivo mixto de lentejas con cebada o avena, por ejemplo, está muy extendido. Las lentejas y el grano se cosechan juntos a máquina y sólo se separan en la máquina clasificadora. Por eso los paquetes de lentejas a veces también contienen granos individuales. Esto hace que el consumo de lentejas sea problemático para las personas celíacas, aunque las lentejas no contengan gluten por naturaleza. Otra forma de ayuda a la escalada consiste en sembrar las lentejas en campos de cereales o colza ya cosechados, donde pueden crecer sobre los rastrojos de la cosecha anterior.

Las lentejas soportan bien la sequía y también les gustan los suelos pobres y permeables al agua. Crecen en una variedad de suelos con distintos valores de pH y grados de severidad. Como las lentejas son plantas muy delicadas, es importante mantenerlas bien limpias de malas hierbas al principio de la temporada de cultivo para que no crezcan en exceso. Cuando crecen, las lentejas no necesitan abono porque, como otras leguminosas, son especialmente buenas fijando el nitrógeno del aire. Sin embargo, pone a disposición de las plantas menores cantidades de nitrógeno que otras legumbres.

¿Sano y delgado? ¡La lentilla te ayuda!

Las semillas secas de lenteja tienen un contenido proteínico del 25-30%, por lo que son más ricas en proteínas que otras legumbres. Las judías y los guisantes, por ejemplo, sólo contienen entre un 20 y un 25%. Si quieres proporcionar a tu cuerpo un aporte especialmente bueno de proteínas, debes comer lentejas (u otras legumbres) con un grano o arroz cocido. Por sí solos, estos dos grupos de alimentos no contienen todos los aminoácidos importantes, pero combinados se equilibran perfectamente para que el cuerpo obtenga todos los aminoácidos esenciales que necesita de una dieta basada en plantas.

Como las lentejas son más pequeñas que otras legumbres, no necesitan remojarse antes de cocinarlas y se cuecen más rápido que las alubias o los garbanzos, por ejemplo. Las lentejas crudas contienen sustancias tóxicas como las lectinas, pero éstas se vuelven inofensivas durante la cocción. Las lentejas son más fáciles de digerir que otras legumbres, sacian y tienen poca grasa. Son una buena fuente de vitamina A y también contienen vitaminas del grupo B. Las lentejas también tienen un alto contenido en zinc, mineral que desempeña un papel central en el metabolismo, y son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Para una buena absorción del hierro, es importante complementar las lentejas con un alimento que contenga vitamina C, como un vaso de zumo de naranja.

Las lentejas son parte integrante de los platos tradicionales de ayuno en muchas culturas, precisamente porque son fáciles de digerir y ricas en proteínas. La sopa de lentejas se sirve a menudo en el iftar, la ruptura del ayuno en Ramadán. El plato etíope de ayuno Misir Wot también se compone de lentejas rojas. En la India, las lentejas también son un alimento básico. Los platos de dal, en diversas preparaciones y sabores, forman parte de la dieta diaria de mucha gente.

En Italia, las lentejas se comen tradicionalmente en Nochevieja. Las pequeñas semillas redondas simbolizan monedas y prometen riqueza para el nuevo año.

Hay innumerables tipos diferentes de lentejas. Las lentejas suelen venderse por color y tamaño, partidas o enteras. Las lentejas pueden conservarse fácilmente durante mucho tiempo en un ambiente seco. Si tienes prisa, en el supermercado suelen encontrarse lentejas en conserva. Los brotes de lentejas también se consumen en menor escala.

¿Plato o bien de exportación? La lenteja en India, Canadá y Australia

Los tres productores de lentejas más importantes del mundo son actualmente India, Canadá y Australia. Estos tres países ocupan actualmente el podio tanto en superficie como en volumen de producción. Sin embargo, existen notables diferencias entre los países.

India

En India, las dals son parte integrante de la dieta y esta pequeña legumbre redonda ocupa un lugar importante en la tradición y la cultura alimentaria del país. India es, con diferencia, el mayor consumidor de lentejas del mundo y, además de su propia producción de lentejas, también es el país que más importa, principalmente de Canadá. Las lentejas son una de las fuentes de proteínas más importantes para los sectores más pobres de la población y existen innumerables variedades de lentejas en los mercados. Las lentejas se cultivan principalmente en las regiones de Bihar, Madhya Pradesh, Rajastán, Uttar Pradesh y Bengala Occidental. En muchos casos, son pequeños agricultores quienes cultivan lentejas para autoabastecerse y para los mercados locales. En India, como en muchas regiones tropicales y subtropicales del mundo, las lentejas son un importante cultivo de invierno y proporcionan alimento en primavera. A menudo se cultivan después del arroz, el maíz, el mijo o el sorgo para regenerar el suelo. Se trata de zonas con una gran diversidad de variedades y bajos rendimientos. A modo de comparación, mientras que en Canadá se cosechó una media de 1.425 kg de lentejas por hectárea en 2018, en India sólo se cosechó aproximadamente la mitad de esa cantidad, es decir, 744 kg. Y ello a pesar de que el rendimiento por hectárea ha aumentado algo en muchos lugares de la India en los últimos años gracias a las variedades adaptadas y a la mejora de las técnicas de cultivo. Sin embargo, no todas las regiones tienen acceso a buenas semillas, conocimientos y tecnología. El tizón de la fusariosis y otras enfermedades también han provocado malas cosechas en los últimos años y están causando problemas a los agricultores indios.

Canadá

El cultivo de la lenteja en Canadá es muy diferente. Las lentejas sólo se cultivan aquí desde finales de la década de 1960. Por aquel entonces, ingeniosos agrónomos reconocieron el potencial de las legumbres para las zonas secas y llanas de las praderas del sur de las provincias de Saskatchewan y Alberta. El primero y más importante fue el agrónomo y fitomejorador Dr. Al Slinkard, que introdujo en el mercado la lenteja verde grande Laird a finales de los años setenta. Sólo diez años después, era la lenteja más producida del mundo y allanó el camino para el gran avance de la industria canadiense de las legumbres. Hoy, Canadá sigue produciendo entre un 15% y un 20% de lentejas Laird. En los últimos años, también han salido al mercado nuevas lentejas rojas adaptadas a los lugares canadienses. Éstas tienen aproximadamente la mitad de tamaño que las lentejas Laird, se destinan principalmente a la exportación y ahora representan el 80-85% de la producción canadiense de lentejas.

En los últimos veinte años, este rápido crecimiento del cultivo de lentejas ha convertido a Canadá en el país que más lentejas produce del mundo. Para los agricultores, esta leguminosa redonda es una oportunidad de ampliar su rotación de cultivos con un cultivo herbáceo que ofrece rendimientos fiables incluso en años secos. Como la propia lenteja fija muy bien el nitrógeno, los productores ahorran mucho dinero que no tienen que gastar en fertilizantes artificiales. El siguiente cultivo de la rotación también necesita menos abono porque el suelo se enriquece con el nitrógeno de las lentejas, lo que también compensa económicamente. Actualmente hay unas 5.000 explotaciones que producen lentejas en los vastos paisajes de Canadá.

Para evitar las enfermedades del suelo, las lentejas sólo se cultivan en el mismo campo cada cuatro u ocho años. Las lentejas se siembran en hileras sueltas con espacios entre ellas. Esto permite que el aire circule mejor entre las plantas, lo que dificulta la propagación de enfermedades fúngicas. Para la cosecha, las grandes cosechadoras con sus largas barras de corte tienen que trabajar a poca altura del suelo, ya que las lentejas sólo crecen hasta la altura de las rodillas. Cuanto más llano es el suelo, más fácil es cosechar y menos pérdidas se producen. Por eso en Saskatchewan se suele nivelar el suelo antes de cultivar las lentejas.

Australia

En Australia, el cultivo de la lenteja es aún más joven que en Canadá: sólo se ha establecido realmente en los últimos años. También aquí son las grandes explotaciones las que han reconocido que las legumbres son una valiosa contribución a la rotación de cultivos. Están situadas principalmente en las zonas áridas de Australia Meridional y Victoria, pero el cultivo de la lenteja también está aumentando en otras regiones del país. Al igual que el valor de la producción agrícola total de Australia ha aumentado constantemente en los últimos veinte años, también lo ha hecho la superficie dedicada a las lentejas. En los últimos años, el aumento ha sido aún más pronunciado y en 2023, en parte como consecuencia de un año de cosecha difícil en Canadá, Australia pudo ocupar por primera vez el primer puesto como mayor productor mundial de lentejas en términos de volumen.

Fuentes

Kaale, L. D., Siddiq, M., & Hooper, S. (2023). La lenteja (Lens culinaris Medik) como legumbre alimentaria rica en nutrientes y versátil: una revisión. Enlace.
La cocina de la lenteja: Las lentejas en la historia y la cultura. Enlace.
Utopia.de: Qué hace que las lentejas sean tan saludables: minerales, vitaminas y valores nutricionales. Enlace.
Malik et al (2022): Situación mundial de la producción de lentejas, con especial referencia a la India. Enlace.
Sah et al (2024): Dinámica de la producción y el comercio de la lenteja (Lens culinaris): Escenario mundial e interdependencia india. Enlace.
Alimentos canadienses: ¿Cómo se convirtió Canadá en líder mundial de las lentejas? Enlace.
Pulse Australia. Lentejas. Enlace.