Garbanzo, Cicer arietinum

Los garbanzos pertenecen a la familia de las leguminosas y son las semillas del arbusto del garbanzo. La planta se conoce desde hace casi 10.000 años y procede originariamente de lo que hoy es Turquía, según algunas fuentes también de la región del Himalaya. Aunque el garbanzo es redondo como un guisante y más o menos del mismo tamaño, no está botánicamente emparentado con él. Sin embargo, como legumbres, ambos son igualmente ricos en proteínas y, por tanto, una buena fuente de proteínas para quien coma poca o ninguna carne.

Todo sobre la planta del garbanzo

El garbanzo es una planta herbácea anual que crece ramificada y de decumbente a erguida, pudiendo alcanzar una altura de hasta un metro. Los tallos y las vainas son peludos. Gracias a sus profundas raíces pivotantes, necesita poca agua. La floración se produce al cabo de 40 o 50 días, tras lo cual la planta forma vainas redondas y verdosas, cada una de las cuales contiene uno o dos frutos. El garbanzo crece mejor en suelos ligeros y de calentamiento rápido, sin encharcamientos, y a una temperatura de unos 25°C.

Como miembro de la familia de las leguminosas, se sabe que los garbanzos forman una relación simbiótica con las bacterias de los nódulos de sus raíces, por lo que son especialmente buenos fijando el nitrógeno del aire. El cultivo de garbanzos puede integrarse fácilmente en la rotación de cultivos ecológicos, teniendo en cuenta pausas de cultivo de cinco a seis años. Suelen cosecharse segando la planta marchita después de que las vainas se hayan secado. En las grandes zonas de cultivo, los garbanzos se siembran ahora a menudo mecánicamente y se cosechan con cosechadoras. Sin embargo, también hay muchos pequeños productores que siembran y cosechan a mano.

Historia cultural y distribución

Los garbanzos son uno de los cultivos más antiguos del mundo. Siempre han sido un alimento básico en la India y Asia Occidental en particular, ya que son versátiles, nutritivos y se conservan muy bien cuando se secan. Los garbanzos también son un alimento básico importante en México.

Se especula con que el garbanzo ya se cultivaba en la región del Himalaya hace 10.000 años. Sin embargo, la forma original probable se remonta a una variedad que aún hoy crece en Turquía. Se supone que el garbanzo se extendió desde Asia Menor hacia Irán e Irak y desde allí inició su marcha triunfal hacia la India, Pakistán y el norte de África. Desde alrededor del año 3000 v. u. El garbanzo viajó después a Italia y Grecia, donde la planta también prosperó gracias al clima cálido. En Europa Central, el garbanzo se conoce principalmente como planta útil y medicinal desde la Edad Media, aunque nunca se produjo aquí a gran escala debido al clima frío.

En la actualidad, los garbanzos se cultivan principalmente en las regiones más cálidas, a menudo subtropicales, de India, Pakistán, Irán, Turquía, norte de África, México y EE.UU. En 2023, se cosecharon en todo el mundo algo más de 16 toneladas de garbanzos, pesadas en materia seca. India fue el principal productor, con el 74,3% de la cosecha mundial, seguido de Australia y Turquía.

Variedad saludable en la cocina mundial

Con hasta un 25% de proteínas en forma de los aminoácidos esenciales lisina y treonina, los garbanzos son una fuente ideal de proteínas vegetales. Se cultiva principalmente para el consumo humano y, a diferencia de la soja, no desempeña un papel importante como fuente de proteínas en la ganadería industrial.

Los garbanzos son ricos en vitaminas del grupo B, que desempeñan un papel crucial en muchos procesos del metabolismo energético del organismo. También contienen vitamina E, vitamina C y ácido fólico. También contienen los oligoelementos hierro y zinc, así como los minerales magnesio, sodio, potasio, calcio y fosfato.

Los garbanzos se remojan en agua y se cuecen antes de la preparación propiamente dicha. También pueden conservarse o secarse y molerse para hacer harina o sémola. Estas legumbres de sabor a nuez pueden prepararse de muchas maneras, como se ve en las cocinas tradicionales de todo el mundo:

• El hummus, la conocida salsa hecha con puré de garbanzos, es muy popular en el mundo árabe y en todo el mundo
• Los falafel, las bolas de garbanzos fritas, son parte integrante de las cocinas de Oriente Medio y el Norte de África.
• El chana masala se considera uno de los platos nacionales de la India.
• En el sur de Europa, la harina de garbanzos se utiliza tradicionalmente para hacer pan plano o tortitas finas.
• En el norte de África, los garbanzos tostados se comen como tentempié.
• Los garbanzos son un plato nacional en España y se recolectan verdes y se comen crudos.
• Muchas culturas culinarias utilizan la harina de garbanzos como base para hacer pan, pizza, tortitas, pasta sin gluten o dulces horneados. En Italia y Francia se utiliza para hacer socca o farinata, en la India se emplea para freír pakoras o hacer laddus, un dulce de garbanzos, y en Turquía se utiliza en postres como el leblebi.
  

La alimentación del futuro

El hecho de que las legumbres ricas en proteínas, como los garbanzos, también representen una alternativa nutricional al consumo de carne, ya no es controvertido. Las consecuencias de una reducción de la ganadería tendrían múltiples efectos positivos sobre la naturaleza y el medio ambiente: se dispondría de más tierra cultivable para alimentar a la población, se podría detener la deforestación de las selvas (tropicales), se reduciría significativamente el elevadísimo consumo de agua para la producción de carne – el cultivo del suelo también sería más sostenible, ya que una mayor proporción de legumbres en los sistemas agrícolas de un país mejoraría la eficacia global de la utilización del nitrógeno…

Un estudio realizado por la Universidad de Viena en 2024 también examinó la sostenibilidad de los garbanzos en relación con el estrés por sequía en el contexto del cambio climático. Un equipo internacional de investigación cultivó las variaciones naturales de los genotipos del garbanzo en un experimento de campo en una región de la ciudad de Viena y demostró que las distintas variedades y tipos silvestres tienen mecanismos muy diferentes para hacer frente a los periodos de sequía. Esta diversidad genética natural es importante para garantizar la supervivencia de la planta y que pueda adaptarse al cambio climático. Sin embargo, esto requiere también una transformación de la agricultura. Hasta ahora, ha ocurrido lo contrario: el sistema alimentario mundial se ha estandarizado cada vez más y el uso de la diversidad genética de las plantas sigue disminuyendo. Aunque existen unos 7000 cultivos comestibles en todo el mundo, sólo unas 150 especies son de gran importancia para la nutrición y sólo nueve especies siguen representando alrededor de dos tercios de la producción mundial de alimentos.

Aunque los garbanzos no son actualmente una de las plantas en las que se basa principalmente la dieta mundial, las legumbres como los garbanzos, con su alto contenido en proteínas y su resistencia a la sequía, son un alimento del futuro.

Fuentes

Informationsdienst Wissenschaften: Garbanzos: alimentos sostenibles y respetuosos con el clima del futuro. Enlace.
El alimento del futuro: El garbanzo. Enlace.