Guisante, Pisum sativum

Los guisantes se conocen desde la antigüedad, aunque no está claro en las fuentes a qué se llamaba entonces guisante o judía. A diferencia de los cereales y los tubérculos, las legumbres frescas como los guisantes verdes no figuraban entre los alimentos en los que se basaban civilizaciones enteras, pero como producto naturalmente almacenable, el guisante seco no era menos importante para la humanidad que el trigo, el maíz, la patata o el ñame.

Lo que le gusta al guisante

El guisante pertenece a la familia de las leguminosas, que son especialmente buenas fijando el nitrógeno del aire en sus raíces en simbiosis con las bacterias de los nódulos y convirtiéndolo en nitrógeno del suelo disponible para las plantas. El guisante es una planta anual, herbácea y de raíces profundas. Los tallos, de color verde azulado, son postrados o trepadores y alcanzan una altura de entre medio metro y dos metros. Las hojas tienen de uno a tres pares de folíolos y zarcillos foliares ramificados. La inflorescencia es de una a tres flores de color blanco, lila pálido a púrpura oscuro. Los frutos, es decir, las vainas, miden de tres a doce centímetros de largo y, según la variedad, son amarillos o parduscos, raramente negros. Contienen de cuatro a diez semillas, que, como la planta, se llaman guisantes. Los guisantes pueden comerse como guisantes verdes o como verduras. Para ello, los guisantes se cosechan cuando han alcanzado su tamaño pero aún están verdes y tiernos. En el caso de los guisantes secos, las semillas se recogen cuando están maduras. Pertenecen a la familia de las leguminosas.

El guisante crece mejor en suelos arcillosos con suficiente humus y cal, y necesita un suministro equilibrado de agua y una buena aireación. Puede encontrarse hasta los 67° de latitud norte y hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar en los Alpes. Sin embargo, la planta es sensible a las heladas y crece mejor entre 10°C y 20°C. El ciclo de crecimiento dura entre 65 y 100 días para los guisantes verdes, mientras que los guisantes secos tardan unos 20 días más. Deben respetarse pausas de cultivo de seis a ocho años, ya que el guisante tiene una fuerte intolerancia a sí mismo. Los cultivos de rotación adecuados durante las pausas son, por ejemplo, la alfalfa, la patata y la remolacha azucarera.

Una de las plantas cultivadas más antiguas de la humanidad

Los guisantes son una de las plantas cultivadas más antiguas conocidas por la humanidad. Se cultivaban en Asia Menor hace más de 10.000 años. Los primeros hallazgos proceden de Irak y Siria, seguidos de Anatolia y el valle del Jordán. A partir del 7000 a.C., se hicieron hallazgos en el Egeo, Chipre y Bulgaria. También se encuentran guisantes en artefactos agrícolas de la Edad de Piedra de alrededor del 4800 a.C., junto con lentejas y otros cultivos. La primera mención de los guisantes como alimento de los muertos procede de Egipto, en el siglo XIX a.C. Más tarde, en Europa Central, los guisantes también se consideraron un potenciador de la fertilidad. En la Edad de Bronce, el guisante se extendió por toda Europa y el tamaño del grano también aumentó considerablemente: de 2,5 mm a unos 6,1 mm. A los romanos les gustaba comer el guisante fresco como puré y los registros de Carlomagno (alrededor del año 800 d.C.) muestran que los guisantes se cultivaban a gran escala en Europa Central junto con las habas.

Hasta el siglo XVII, los guisantes se utilizaban como verdura seca y se comían sobre todo como puré. Sólo en esa época se cultivaron variedades que podían comerse verdes y sin madurar o como guisantes con vaina. Durante mucho tiempo, los guisantes secos se utilizaron casi exclusivamente en la India o en países orientales, pero ahora son cada vez más populares en Europa gracias a su alto contenido en proteínas y fibra.

Según la FAO, en 2020 se cultivaron en todo el mundo unos 13,8 millones de toneladas de guisantes secos y 21,5 millones de toneladas de guisantes verdes. Los principales países de cultivo de guisantes verdes son China, India y Pakistán, y de guisantes secos Rusia, Canadá y China.

Una de las plantas cultivadas más antiguas de la humanidad

Los guisantes son una de las plantas cultivadas más antiguas conocidas por la humanidad. Se cultivaban en Asia Menor hace más de 10.000 años. Los primeros hallazgos proceden de Irak y Siria, seguidos de Anatolia y el valle del Jordán. A partir del 7000 a.C., se hicieron hallazgos en el Egeo, Chipre y Bulgaria. También se encuentran guisantes en artefactos agrícolas de la Edad de Piedra de alrededor del 4800 a.C., junto con lentejas y otros cultivos. La primera mención de los guisantes como alimento de los muertos procede de Egipto, en el siglo XIX a.C. Más tarde, en Europa Central, los guisantes también se consideraron un potenciador de la fertilidad. En la Edad de Bronce, el guisante se extendió por toda Europa y el tamaño del grano también aumentó considerablemente: de 2,5 mm a unos 6,1 mm. A los romanos les gustaba comer el guisante fresco como puré y los registros de Carlomagno (alrededor del año 800 d.C.) muestran que los guisantes se cultivaban a gran escala en Europa Central junto con las habas.

Hasta el siglo XVII, los guisantes se utilizaban como verdura seca y se comían sobre todo como puré. Sólo en esa época se cultivaron variedades que podían comerse verdes y sin madurar o como guisantes con vaina. Durante mucho tiempo, los guisantes secos se utilizaron casi exclusivamente en la India o en países orientales, pero ahora son cada vez más populares en Europa gracias a su alto contenido en proteínas y fibra.

Pequeñas bolas milagrosas

Los guisantes verdes se utilizan sobre todo como guarnición de verduras, mientras que los guisantes secos también se consumen como alimento básico, según el país. Los frutos verdes aún no están maduros, por lo que son dulces y tiernos. Contienen alrededor de un 5% de proteínas y un 10% de hidratos de carbono. Los guisantes secos se desecan como legumbres y contienen alrededor de un 20% de proteínas y un 50% de hidratos de carbono. También contienen numerosas vitaminas y minerales y una combinación especial de aminoácidos, que son importantes para construir músculo, producir hormonas y transportar oxígeno en la sangre.

Los guisantes frescos son más fáciles de digerir, más jugosos y menos calóricos, pero también se estropean rápidamente y sólo tienen una temporada corta. Por eso suelen conservarse y venderse congelados o en conserva. Los guisantes dulces marrowfat, que se escaldan tras la cosecha y se congelan de golpe para conservar sus vitaminas, suelen estar disponibles en el congelador. Los guisantes en conserva suelen envasarse con sal, azúcar y aromatizantes, y se hierven antes de envasarlos, lo que reduce el contenido de nutrientes sensibles al calor.

Los guisantes favorecen la salud general y el rendimiento del organismo, pero pueden provocar erupciones cutáneas o gota en las personas sensibles: lo primero se debe al ácido salicílico que contienen, lo segundo a su alto contenido en purinas. Los fitoestrógenos que contienen también pueden reducir la fertilidad de los mamíferos, razón por la cual también los utilizan las mujeres de la India para retrasar la concepción. Como los guisantes maduran en las vainas, afortunadamente son extremadamente bajos en nitratos y raramente se contaminan con contaminantes atmosféricos como el plomo.

Sin embargo, la mayor parte de los guisantes secos se utilizan en la alimentación animal. La harina de guisantes, los residuos de la producción de nutrientes en forma de pienso de guisantes y las cáscaras se alimentan como salvado de guisantes. También se alimenta con paja de guisante por su alto contenido en nutrientes. Los guisantes también se utilizan para la fertilización verde de los campos y la producción de forraje verde.

Alimentación sana con guisantes: ¡hace 6000 años sabíamos cómo hacerlo!

Un estudio realizado por la Universidad de Kiel con investigadores de Moldavia y Ucrania demuestra la valiosa contribución que legumbres como los guisantes pueden aportar a una dieta sana y reducida en carne para los más de ocho mil millones de habitantes de nuestro planeta. Las primeras megametrópolis surgieron allí hace unos 6000 años.

Durante mucho tiempo, no estuvo claro cómo se alimentaba toda esta gente. Era evidente que dependían en gran medida de la agricultura, aunque las técnicas de la época eran relativamente limitadas. El estudio descubrió que comían principalmente legumbres y cereales, es decir, entre vegetarianos y veganos. Según el estudio, la carne podía (o debía) evitarse en su mayor parte: sólo constituía alrededor del 10% de la cadena alimentaria.

Los resultados de los análisis isotópicos mostraron que, al parecer, los guisantes se habían fertilizado intensivamente para conseguir altos rendimientos. La alimentación de los habitantes se basaba en una gestión extremadamente sofisticada de los alimentos y los pastos. La mayoría del ganado vacuno y ovino se criaba en pastos cercados cerca de las casas, principalmente como productores de abono. Así, sus excrementos podían recogerse fácilmente y ayudaban a que las plantas de guisantes, en particular, crecieran mejor. A la inversa, los animales podían alimentarse con paja de guisantes. Al parecer, este estrecho vínculo entre el cultivo y la cría de ganado permitía a los habitantes de los megaasentamientos prescindir en gran medida de la producción de carne, que requería mucha mano de obra y consumía muchos recursos, y seguir teniendo una dieta suficiente y sana.