Gemüsekohl, Brassica oleracea

Die Gattung Kohlgemüse gibt es in den unterschiedlichsten Formen – von den dicken Rot- und Weißkohlköpfen über den zierlichen Rosenkohl bis zum robusten Grün- und Schwarzkohl. Alle diese Sorten gehören zur großen Familie der Kreuzblütler, deren hoher Gehalt an Senfölen den typischen Kohlgeschmack ausmachen. Damit ist das Kohlgemüse ein Verwandter von Rettich, Radieschen, Kresse, Wasabi und ungefähr 3000 weiteren Arten, die ebenfalls zur Familie der Kreuzblütler gehören.

Unglaubliche Vielfalt

Wissenschaftler*innen zufolge ist der Wildkohl (Brassica oleracea L.) der Urvater des Gemüsekohls (Brassica oleracea). Die Wildform wurde bereits vor Jahrtausenden kultiviert, ist aber auch heute noch z. B. im Mittelmeerraum und in nördlicheren europäischen Ländern anzutreffen. Alle Wildformen und Kulturformen sind miteinander kreuzbar.  Durch Mutation, also sprunghafte, zufällige Erbveränderung, entstanden die so unterschiedlichen Sorten. So züchteten Menschen über Jahrhunderte unterschiedliche Sorten durch Selektion, zum Beispiel:
Kopfkohl als Mutation des Haupttriebs, Rosenkohl von Sprossknospen, Brokkoli von Blütenknospen, Blumenkohl von Blütentrieben, Kohlrabi von der Knolle oder die Blätter als Grünkohl.

Die heutigen Gemüsekohl-Kulturformen sind meist ein- bis zweijährige Pflanzen mit Wuchshöhen zwischen weniger als einem halben bis mehr als einem Meter. Die wechselständig am Stängel angeordneten Blätter haben oft bläulich bereifte, kahle oder borstig behaarte Blattstiele, spaltige oder ungeteilte Blätter und überwiegend gelbe Blüten in traubigen oder rispigen Blütenständen. Die Bestäubung erfolgt durch Insekten oder durch Selbstbestäubung. Die Frucht ist eine Schote mit meist zahlreichen, kugeligen Samen.

Kohlpflanzen sind Kulturen der kühlen Jahreszeit, die am besten zu einem maritimen Klima mit milden Temperaturen passen. Optimale Ernten werden je nach Sorte zwischen 12 und 18 °C erzielt, längere Frostperioden oder Temperaturen über 30 °C vertragen die meisten Pflanzen nicht. Kohl liebt tiefgründige, nährstoffreiche Böden bei möglichst gleichmäßig feuchtem Klima.

Von Europa in die Welt

Ursprünglich war die Wildform des Gemüsekohls in den südlichen Küstenbereichen Europas heimisch. Sie wuchs auf Felsen, zum Teil auf Küstenkliffen, aber auch in Gebirgen. Der Wildkohl besaß noch keine festen Köpfe, sondern hatte eher locker angeordnete, dicke Blätter wie der Grünkohl. Bereits vor mehreren Tausend Jahren begannen Menschen, den Kohl zu kultivieren. Die Griechen wussten bereits im 4. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung um seine Heilwirkungen. Auch die Römer kultivierten den Kohl und bauten ihn als Gartengemüse an. Kohl wurde in Suppen gegessen und auch schon eingesäuert. Im Mittelalter begann der Kohl dann seinen Siegeszug rund um den Planeten. Über die Seidenstraße gelang Kohl nach Asien und China und über Handelsrouten nach Afrika. Im 16. Jahrhundert erreichte der Kohl durch den Franzosen Jacques Cartier Amerika – im heutigen Québec wuchs Kohl in einem der frühesten dokumentierten europäischen Gärten in Nordamerika. Heute werden Kohlarten auf allen Kontinenten angebaut und verspeist.

2022 wurden weltweit über 70 Millionen Tonnen Gemüsekohl geerntet, knapp 80 Prozent davon durch die zehn größten Produzenten, auf den vorderen Plätzen China, Indien und Russland.

Köstlichkeiten der Welt

Die verschiedenen Kohlgemüse finden sich in vielen leckeren Variationen auf den Speiseplänen rund um die Welt:

• Norwegen: Kohl und Lamm sind die Hauptbestandteile des Beinahe-Nationalgerichtes Fårikål
• Brasilien: im Nationalgericht Feijoada findet sich neben Bohnen und Schweinefleisch oft auch Kohl
• Osteuropa: Kohl ist ein fester Bestandteil der Küche. Hier wird er als Sauerkraut, Eintopf, Suppe oder Roulade verzehrt.
• Indien: Insbesondere Blumenkohl findet sich in vielen indischen Curries oder wird mit Teig umhüllt frittiert (Pakora).
• USA: eine beliebte Variante, den Kohl zu verspeisen, ist hier der „Cole Slaw“, ein Salat aus Weißkohl mit etwas Möhre und viel Mayonnaise.

Neben all diesen Köstlichkeiten für Menschen wird Kohl auch als Futterpflanze genutzt. Landeten im Mittelalter Kohlüberschüsse oder minderwertige Exemplare im Futtertrog, so begann im 19. Jahrhundert in England die gezielte Züchtung von Futterkohl. Futterkohl wird zudem als Zwischenfrucht nach Getreide auch als Gründungspflanze angebaut.

Kohl als Superfood

Gemüsekohl liefert viele gesunde Inhaltsstoffe, wie Ballaststoffe, welche positiv auf die Verdauung wirken und für eine lange Sättigung sorgen. Sämtliche Kohlvarianten bestehen zu rund 90 Prozentaus Wasser, enthalten sehr wenig Fett und auch der Kohlenhydratgehalt ist gering. Der Kaloriengehalt liegt dementsprechend bei niedrigen 25 kcal je 100 Gramm.

Die Kreuzblütengewächse und damit auch unsere Gemüsekohlarten sind für ihre enorm gesunden Eigenschaften bekannt. So haben alle Kohlvarietäten einen hohen Vitamingehalt, vor allem Betacarotin, Folsäure, die Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C und K. Hinzu kommen viele Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen und Kupfer.

So ist insbesondere Brokkoli in den USA, aber auch rund um die Welt, zu einem Symbol für gesunde Ernährung geworden.

Viele Kohlsorten sind darüber hinaus seit dem Altertum als Heilpflanzen bekannt – ein Aspekt, dem die jüngere Forschung mit zahlreichen Studien große Aufmerksamkeit widmet. Nachweislich verantwortlich für ihre Heilwirkung sind vor allem die sekundären Pflanzenstoffe. So sind es die Senföle und schwefeligen Verbindungen im Kohl, die unter anderem das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken und das Immunsystem beeinflussen. Sie schützen weiße Blutkörperchen vor Zellschäden, die durch krebserregende Stoffe entstehen und neutralisieren freie Radikale, also zellschädigende Sauerstoffmoleküle. Wirksam als sekundäre Stoffe sind auch eine Vielzahl unterschiedlicher Polyphenole wie Flavonoide oder Hydroxyzimtsäuren. Beide Stoffgruppen weisen eine starke antientzündliche und antioxidative Wirkung auf. Dabei wirken Hydroxyzimtsäuren dem Übergewicht und damit zusammenhängenden Erkrankungen, z.B. im Verdauungssystem entgegen. Die Flavonoide haben zudem antiallergische, antivirale, antimikrobielle und antikanzerogene Eigenschaften und sollen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Essen wir uns also gesund: mit Brokkoli und Rosenkohl vorbeugend gegen Krebs, mit Grünkohl gegen Erkrankungen der Netzhaut, Rheuma und Alzheimer, mit Blumenkohl gegen chronische Darmentzündungen, mit Rotkohl gegen Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, mit Kohlrabi gegen Schlafstörungen und depressive Verstimmungen, mit Sauerkraut als Probiotikum oder einem Kohlwickel bei Rheuma und Arthrose – neugierig geworden?

Quellen

Planet Wissen: Kohlgemüse. Link.
Zentrum der Gesundheit: Kohlgemüse – Die Sorten und die gesundheitlichen Aspekte. Link.
Mabry et al. (2021): The Evolutionary History of Wild, Domesticated, and Feral Brassica oleracea (Brassicaceae). Link.