Einkorn, Triticum monococcum

Einkorn ist ein sehr altes Getreide der Weizengart, das nicht so bekannt ist wie andere Weizensorten oder Roggen. Im Moment erlebt es aber eine kleine Renaissance, da es besonders gesund ist. Ein uraltes Superfood, das auch auf unserem Weltacker einen kleinen Platz im Weizenfeld bekommt, obwohl die globale Anbaufläche eigentlich zu klein ist.  

Eigenschaften des Einkorns

Einkorn besitzt meist lange Grannen. Die Halme sind mit bis zu 1,50 Meter sehr lang, was es nicht besonders standfest macht und daher für die Ernte einen optimalen Zeitpunkt erforderlich macht. Die Ähren erscheinen flach, mit sich dachziegelig deckenden Körnern, die fest von Spelzen umschlossen sind. Sogenanntes Nacktgetreide, wie Weizen oder Roggen, besitzt keine solchen Spelzhülsen. Sie schützen das Korn einerseits vor Kälte, Wind und Regen und andererseits vor Schädlings- und Krankheitsbefall. Daher eigenen sich widerstandsfähige Spelzgetreidearten wie Einkorn besonders gut für den ökologischen Anbau.

Bei der weiteren Verarbeitung benötigen sie im Vergleich zu Nacktgetreidearten jedoch einen zusätzlichen Arbeitsschritt: das Gerben (auch Schälen oder Enthülsen genannt). Beim Gerbgang in der Schälmühle werden die Spelzen von den Körnern entfernt, aus denen dann Mehl, Schrot oder auch Flocken entstehen können. Durch diesen weiteren Verarbeitungsschritt sind Produkte aus Spelzgetreide meist teurer.

Früher das wertvollste Korn – heute kaum bekannt

Einkorn (botanisch: Triticum monococcum) gehört zur Familie der Süßgräser (botanisch: Poaceae) und stammt vermutlich aus dem Gebiet des heutigen Irak. Die Geschichte des Einkorns beginnt bereits vor etwa 32.000 Jahren, als Jäger und Sammler der frühen Steinzeit die Samen des damaligen Wildgetreides mit Steinen zerrieben und den entstandenen Brei an der Feuerstelle rösteten. Als sie schließlich in der mittleren Steinzeit sesshaft wurden, fingen sie an, das wilde Einkorn zu kultivieren. Das Wildeinkorn (Triticum urartu) hatte einen effektiven Mechanismus zur Verbreitung der Samen. Sobald die Körner reif waren, zerbrach die sogenannte Ährenspindel. Die Körner fielen auf den Boden und warteten dort auf den nächsten Sommer, um dann selbst zu keimen. Alle Pflanzen ohne brüchige Ährenspindel hatten das Nachsehen. Sie konnten sich nicht selbstständig ausbreiten.

Mit dem Ackerbau jedoch begannen unsere Vorfahren mit der Selektion jener Pflanzen, deren Ährenspindeln stabil blieben, sodass reife Körner am Halm verblieben und sie erfolgreich geerntet werden konnten. Alle anderen wurden von der Vermehrung ausgeschlossen. Nach vielen Generationen war die stabile Ährenspindel das dominante Merkmal. Außerdem hatten sich Korngröße und Krankheitsresistenz verbessert. Das domestizierte Einkorn war geboren und gelangte ab der späteren Steinzeit schrittweise über die Alpen nach Europa. Während der Bronzezeit (ca. 2200 bis 88 v. u. Z.) zählte das wertvolle Korn zu den wichtigsten Getreidearten und somit zu einem Hauptbestandteil der damaligen Ernährung. Seinen Namen hat das Einkorn aufgrund der Tatsache erhalten, dass sich in der Ährenspindel pro Absatz immer nur ein Korn befindet – beim Emmer beispielsweise sind es zwei Körner.

Das macht das Einkorn zu einer ertragsschwachen Getreideart, weshalb Einkorn immer mehr an Bedeutung verlor und mehr und mehr auf das Zweikorn Emmer (Triticum dicoccum) gesetzt wurde. Emmer entstand aus einer Kreuzung zwischen dem wilden Einkorn und dem Gänsefußgras (Aegilops speltoides). Emmer ist der direkte Vorfahre des heutigen Hartweizens (Triticum durum), aus dem Nudeln, Couscous oder Bulgur hergestellt werden.

Einkorn – ein Superfood

Nach jahrzehntelangen Züchtungen zu unserem bekannten Weizen und den damit einhergehenden Unverträglichkeiten erfährt das ursprüngliche Einkorn heute eine Renaissance. Ernährungsphysiologisch ist es besonders wertvoll und enthält im Gegensatz zu unserem üblichen Brotweizen deutlich höhere Gehalte von Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Phosphor, von Spurenelementen wie Zink und Selen sowie von ungesättigten Fettsäuren. Einkorn ist das Getreide mit den bei weitem höchsten Gehalten an Carotinoiden und Tocolen, einer Vorstufe des Vitamin E. Auch B-Vitamine (B1, B2, B3) sind im Korn enthalten. Die große Menge von Carotinoiden verleihen dem Einkorn seine gelbliche Farbe und können aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften bei regelmäßigem Verzehr Krebserkrankungen vorbeugen.

Einkorn enthält – wie auch Weizen – das Eiweiß Gluten, was für Menschen mit Zöliakie ein Problem darstellt. Gluten ist ein Eiweißgemisch, welches in Verbindung mit Wasser das Klebergerüst im Teig bildet. Allerdings hat das Gluten im Einkorn eine andere Zusammensetzung als das im Weizen, was dazu führen kann, dass empfindliche Menschen Einkorn gut vertragen, obwohl sie auf Weizen negativ reagieren. Weitere Inhaltsstoffe, die für Allergien und Unverträglichkeiten bei Weizen verantwortlich sein können, sind bestimmte Proteine. Diese Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) sind im Einkorn 5- bis 7-mal weniger enthalten als im Weizen. ATIs sind bekannt für ihre Fähigkeit, Entzündungen im Körper zu fördern. Daher kann die Reduzierung von ATIs im Einkorn zu einer verringerten Belastung des Magen-Darm-Systems und möglicherweise zu einer besseren Verträglichkeit führen.

Wo und wie das Einkorn wächst

In Europa wird Einkorn nur selten angebaut. Die Renaissance findet vereinzelt auf kleinen Biobetrieben statt – etwa in Italien, Frankreich, Spanien, Österreich, Deutschland oder in der Schweiz und der Türkei. Da Einkorn relativ langsam wächst, kann es beim ökologischen Anbau zu Problemen mit der Begleitvegetation kommen. Dem erhöhten Beikrautdruck aufgrund der längeren Jugendentwicklung von Spelzgetreide kann mit Maßnahmen wie falschem Saatbeet, Blindstriegeln, dem Anbau in weiter Reihe als Hackkultur und/oder höheren Saatmengen begegnet werden.

Dafür zeichnet Einkorn sich durch viele Vorteile aus, wie zum Beispiel durch geringe Standortansprüche und eine hohe Witterungsresistenz. Es gedeiht auf kargen, trockenen und nährstoffarmen Böden. Durch die Spelze ist Einkorn unempfindlich gegen Krankheiten und Schädlinge und benötigt als Schwachzehrer kaum Dünger. Vor allem benötigt es kaum Stickstoff, weshalb auch der Reststickstoff der Vorfrucht beachtet werden muss. Einkorn bevorzugt mittelschwere, tiefgründige Böden in sonnigen Lagen. Je nach Sorte und Region wird Einkorn als Wintergetreide (Aussaat Beginn Winter, einjährig überwinternde Pflanze) oder Sommergetreide (Aussaat Ende Winter) angebaut. Der Anbau als Sommergetreide ist jedoch aufgrund der langsamen Jugendentwicklung schwieriger.

Die Aussaat erfolgt traditionell in der Vese (bestehend aus einem Ährenspindelglied, den Spelzen und dem von diesen umhüllten Korn). Als Flachwurzler haben die Einkornhalme eine schwache Standfestigkeit und neigen somit dazu, auf dem Feld umzukippen (Lagerneigung). Die Saatstärke beträgt im Schnitt etwa 80 bis 120 kg/ha, wobei das Saatbett recht fein sein und das Saatgut nach der Aussaat gewalzt werden sollte. Je nach Hackgerät empfiehlt sich ein Reihenabstand von 16 bis 25 cm. Der Wasserbedarf ist beim Keimen höher als beim Weizen.

Etwas komplizierte Ernte

Für den Erntezeitpunkt muss der richtige Reifegrad abgepasst werden. Hierbei spielt besonders die Brüchigkeit der Ährenspindel – also der Hauptachse der Ähre – eine große Rolle. Wird Einkorn zu früh geerntet, kann der Mähdrescher wegen zu zäher Grannen verstopfen. Wird zu spät geerntet, können Verluste entstehen, weil zu viele Ährenteile bereits abgebrochen sind. Für den erfolgreichen Anbau benötigt man also Fingerspitzengefühl.

Im Gegensatz zum Weizen ist Einkorn ertragsschwach. Während bei modernem Weizen mit einem Ertrag von 7 – 8 Tonnen pro Hektar zu rechnen ist, beläuft sich die Ernte von Einkorn auf gleicher Fläche auf 1 – 2 Tonnen. Es sind also wirtschaftliche Gründe, warum sich Weizen in der Massenproduktion durchgesetzt hat und im Laufe der Zeit weiterentwickelt und auf hohe Erträge hin gezüchtet wurde. Einkorn war einfach zu aufwändig im Anbau und zu ertragsarm, um konkurrenzfähig zu sein. Daher ist es eher unwahrscheinlich, dass sich Einkorn in absehbarer Zeit zu einer weltweit intensiv angebauten Getreideart entwickelt. Das ist schade, denn Getreidevielfalt ist eine Investition in die Zukunft. Nur wenn wir eine Vielfalt an Getreidearten und –sorten erhalten, können wir sicherstellen, dass auch in Zeiten sich ändernder Umweltverhältnisse (Klimawandel) oder neuer Ernährungsgewohnheiten das Getreide zur Verfügung steht, das an regionale Bedingungen angepasst ist. Maximaler Ertrag rückt dann in den Hintergrund.

Einkorn ja, aber wofür?

Einkorn wird zu Mehl, Brot, Gebäck oder Nudeln verarbeitet. Gekocht eignet es sich gut für Salate sowie für Suppen und Eintöpfe. Es kann aber auch als Futterpflanze oder zum Bierbrauen verwendet werden. Gemahlen entsteht aus den Körnern des Einkorns ein „flauschiges“ Mehl. Beim Backen ist zu beachten, dass die Backeigenschaften von Urgetreiden bei weitem nicht so gut sind wie die von modernem Weizen, da sie vergleichsweise schwache Klebereigenschaften haben. Die ausschließliche Verwendung von Urgetreide in Gebäckrezepturen kann daher zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung und zu unbefriedigenden Backergebnissen führen. Der weiche Kleber soll eine schlechte Teigstabilität bewirken, sodass keine frei geschobenen Brote, sondern nur Brote in Backformen hergestellt werden. Zudem ist das Gashaltevermögen und somit das Backvolumen sehr gering. Dennoch bezeichnen Feinschmecker das Getreide als das feinste, das in Europa angebaut werden kann. Charakteristisch sind die goldgelbe Färbung der Produkte sowie deren nussiger Geschmack. In vielen Handwerksbäckereien wird das Urgetreide für neue Brotkreationen verwendet. 

Quellen

Getreide info: Einkorn. Link.
Cultivari: Einkorn – ein Korn vom Feinsten. Link.
Pflanzenforschung.de: Zurück in die Zukunft. Renaissance von Einkorn und Emmer. Link.
Pflanzenforschung.de: Vom wilden Süßgras zum modernen Weizen. Eine lange Züchtungsreise, die noch lange nicht zu Ende ist. Link.
Urkornpuristen: Was ist Einkorn? Link.
Oekolandbau.de: Ökologischer Einkornanbau. Link.
The World of Baking: Urgetreide-Sorten. Link.