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Dinkel

Dinkelfeld (Foto: Pixabay)

Dinkel (Triticum aestivum) ist eine Getreideart, die eng mit Weizen verwandt ist und daher zur Familie der Süßgräser gehört. Wildformen des Dinkels sind nicht bekannt, woraus sich schließen lässt, dass Dinkel aus Mutationen alter Weizen- oder Einkornarten entstand. Die ältesten Dinkelüberreste wurden im Aratgebirge – heute West-Georgien – gefunden und können auf 6000-5000 v. Chr. datiert werden. Dinkel gilt als sehr gesund und erlebt seit einigen Jahren vor allem in Mitteleuropa eine Renaissance, da es sich sehr gut für den Bio-Anbau eignet und bei Weizenunverträglichkeit trotz der Glutenhaltigkeit seine Anwendung findet.

Dinkelkörner (Pixabay)

Dinkel bei Glutenunverträglichkeit

Verarbeitet wird Dinkel zu zahlreichen Lebensmitteln. Warum Dinkel trotz des Glutengehalts von Weizenallergikern manchmal gut vertragen wird, ist wissenschaftlich nicht vollständig geklärt. Grundlegend enthält Dinkel aber mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als Weizen. Auch der Gehalt von Vitamin B1, B2, B3 und B6 gilt als höher. Hauptsächlich wird Dinkel zu Mehl gemahlen, woraus Dinkelnudeln oder Backwaren hergestellt werden. Allerdings ist Dinkel trotz des hohen Proteingehalts schwerer backbar als beispielsweise Weizen. Zum einen enthält Dinkel mehr Gliadin, was den Teig geschmeidiger werden lässt, zum anderen hat der geringere Glutengehalt (Bestandteil des Glutens) zur Folge, dass der Dinkelteig schlechter formbar wird. Die entspelzten Körner können aber auch in einem speziellen Verfahren zu sogenannten Dinkelreis verarbeitet werden, der wie herkömmlicher Reis eingesetzt werden kann. Als Futtermittel findet Dinkel sehr selten Anwendung. Weitere bekannte Produkte des Dinkels sind Dinkelkaffee – ähnlich dem Malzkaffee – und Dinkelbier.

Grünkern stammt auch vom Dinkel

Ein weiteres Produkt des Dinkels ist der sogenannte Grünkern. Grünkern ist letztendlich lediglich der vor der Reife geerntete Dinkel. Grünkern entstand vermutlich aus Zufall, als aufgrund von zu hoher Feuchtigkeit Dinkel zu verfaulen drohte und daher zu früh geerntet werden musste. Die noch grünen Dinkelkörner müssen zum richtigen Zeitpunkt geerntet und getrocknet werden. Das anschließende Produkt Grünkern hat mit seinem würzigen Geschmack eine anregende Wirkung auf den Stoffwechsel. Grünkern wird gern als Basis von Bouletten oder von Bratlingen für Burger verwendet – eine schmackhafte Alternative für eine vegane oder vegetarische Ernährung.

Dinkelbrot (Foto: Pixabay)

 Geschichte und Anbau von Dinkel

Schon 1500 v. Chr. wurde Dinkel im mittel-und nordeuropäischen Raum angebaut. Vor allem in der Alpenregion und Süddeutschland besitzt der Anbau von Dinkel eine lange Tradition. Daher wird Dinkel auch als ‚Schwabenkorn‘ bezeichnet. Schon die Universalgelehrte Hildegard von Bingen beschrieb 1150 die positiven, ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Dinkel. Dinkel bildet eine der Grundlage für ihre Ernährungslehren. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsprodukt. Im Zuge der industriellen Landwirtschaft im 20. Jahrhundert ging der Anbau von Dinkel aufgrund des geringeren Ertrages zurück und wurde durch andere Getreidearten ersetzt. So ist Weizen um 40 Prozent ertragreicher als Dinkel. Vornehmlich im Bio-Bereich wird seit einigen Jahren wieder verstärkt Dinkel angebaut. Die typischen Anbaugebiete sind Süddeutschland, Schweiz, Österreich sowie Belgien, Nordspanien und Finnland. Hier werden vornehmlich Winterdinkelsorten angebaut. In Deutschland wird heute etwa auf eine Fläche von 50.000 Hektar Dinkel angebaut.

 

Dinkel erreicht eine Wuchshöhe zwischen 06 – 1,5m, besitzt vierkantige Ähren und verträgt flachgründige Böden. Die Saatstärke von Dinkel (wie viele Körner pro m² ausgesät werden müssen) liegt bei 250-400 bespelzten Körnern pro Quadratmeter. Pro Hektar können anschließend etwa 6 Tonnen geerntet werden. Durch die Selbstverträglichkeit von Dinkel kann über mehrere Jahre auf der gleichen Stelle Dinkel kultiviert werden. Da die Dinkelkörner mit den Spelzen verwachsen sind, ist die Weiterverarbeitung arbeitsintensiver. Gleichzeitig schützen die Spelzen die Dinkelkörner. So ist beispielsweise Dinkel gegenüber Witterungseinflüssen weitaus robuster als Weizen. Die Körner vertragen besser Kälte und bei der Ernte auch Feuchtigkeit. Der Schutz des Spelzes hat weiterhin zur Folge, dass Dinkel im Gegensatz zu anderen Getreidearten kaum auf chemischen Dünger reagiert. Diese Faktoren machen Dinkelanbau vor allem für die biologisch-nachhaltige Landwirtschaft interessant. Dinkel kann somit auch in Wasserschutzgebieten angebaut werden. Die radioaktive Belastung des europäischen Dinkels im Zuge der Tschernobyl Katastrophe 1986, war im Vergleich zu Weizen weitaus geringer. Vermutlich aufgrund des korn-schützenden Spelzes. Grundlegend gilt es beim Anbau von Dinkel aber zu beachten, dass durch die starke Spindelbrüchigkeit mit hohen Kornverlusten zu rechnen ist.

 Quellen

Agrilexicon

Zentrum für Gesundheit