Einkorn (Foto: Pixabay)
Die verschiedenen Getreidesorten sind weltweit das wichtigste Nahrungsmittel und doch kennen die meisten nur eine Handvoll von ihnen. Einkorn (Triticum monococcum) ist ein Urgetreide der Familie der Süßgräser (Poaceae) und gehört zur Gattung der Weizen (Triticum). Unter Urgetreide versteht man die Getreidesorten, die schon unsere Vorfahren vor ca. 9000 Jahren kannten. Neben dem Einkorn sind die bekanntesten Urgetreide Emmer und Dinkel.
Die Halme des Einkorns sind sehr lang, bis zu 120 cm hoch können sie wachsen. Deshalb laufen sie Gefahr, schnell abzubrechen. Am Ende des Halmes sitzt eine 6 cm lange Ähre.
Wie alle Arten innerhalb der Familie der Spelzgetreide weist das Einkorn eine feste Schale um die Getreidekörner auf. Diese Spelze schützt die Getreidekörner vor Pilzen und Verschmutzungen in der Umwelt, jedoch erschwert es auch die Gewinnung der Getreidekörner. Es ist ein weiterer Arbeitsschritt nötig, um die Spelzen zu entfernen. Dieser Schritt fällt bei modernem Weizen weg. Einkorn blüht im Juni und ist hauptsächlich als kultivierte Pflanze, nur sehr selten als wilde Pflanze zu finden.
Geschichte und Merkmale von Einkorn
Das Einkorn war früher der wichtigste Energielieferant der Menschen, bevor andere Weizenarten an Beliebtheit gewannen und es verdrängten. Die Herkunft des Einkorns ist nicht genau bekannt, aber wahrscheinlich stammt es aus Vorderasien, zwischen Euphrat und Tigris. Seit 7600 v. Chr. wurde es langsam im Rest der Welt, also auch Europa, verbreitet. Neuste Forschungen zeigen, dass selbst „Ötzi“ das Einkorn als Nahrungsquelle nutze.
Die älteste bäuerliche Kultur der Jungsteinzeit (Linearbandkeramische Kultur genannt), in dem Gebiet des heutigem Europa, basierte ihre Ernährung auf Einkorn, aber auch auf Erbsen, Linsen und Lein.
Anbau und Ernte
Wenn man sich anschaut, welche Ansprüche das Einkorn an einen Boden stellt, dann wundert man sich, weshalb es nicht häufiger angebaut wird. Es braucht keinen besonders nährstoffreichen Boden und die Gründüngung reicht vollkommen aus, damit es wächst. Außerdem ist es resistent gegen Krankheiten, die bei anderen Getreidesorten ein Problem darstellen, wie z.B. die Wurzelfäule. Obendrein es ist konkurrenzfähiger gegen Unkräuter als andere Getreidesorten.
Jedoch gibt es ein anderes Problem: der Ertrag ist relativ gering. Einkorn bringt nur ca. ein Fünftel des Ertrags von Weizen. Nichtsdestotrotz gibt es immer mehr BIO-Bauern, die das Einkorn wieder pflanzen.
Besonders knifflig ist es, die richtige Erntezeit zu finden. Wenn zu früh geerntet wird, dann sind die Grannen noch zäh und können den Mähdrescher verstopfen. Wird jedoch der richtige Zeitpunkt verpasst, dann brechen die Ähren bereits ab und gehen für den Menschen verloren. Den richtigen Zeitpunkt findet man hauptsächlich mit Erfahrung. Das ist ein weiterer Grund, warum die schnelllebige, konventionelle Marktwirtschaft wenig Interesse an dem Getreide hat.
Nutzen und Inhaltsstoffe von Einkorn
Einkornbrot (Foto: Pixabay)
Doch wenn es einem Bauer nicht nur um den größten Ertrag geht, dann kann es sich durchaus lohnen, Einkorn anzubauen. Es handelt sich bei dem Urgetreide nämlich um ein sehr nahrhaftes Nahrungsmittel. Einkorn enthält wichtige verwertbare Proteine (12,4g/100g) in größerer Anzahl als Weizen; außerdem bekommt man durch die Aufnahme von Einkorn Carotin, ebenfalls höhere Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen als bei dem Konsum von Reis oder Weizen. Es lassen sich auch gesunde, ungesättigte Fettsäuren im Einkorn finden.
Da es sich beim Einkorn um ein Vollkorngetreide handelt, sinkt der Verzehr von ihm (und anderen Vollkornprodukten) das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht, Diabetes und Krebserkrankungen. Außerdem ist es leicht verdaulich und für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit (nicht Glutenunverträglichkeit), die Dinkel vertragen, eine gute Alternative.
Genutzt wird Einkorn hauptsächlich zum Backen von Brot, es können aber auch Süßspeisen wie beispielsweise Pfannkuchen und Waffeln damit gebacken werden. Das Mehl ist gelblich und hat einen leicht nussigen Geschmack. Was beim Backen jedoch zu einem Problem werden kann ist, dass das Einkorn nicht so gut klebt, wie andere, moderne Getreidesorten.
Im Großen und Ganzen wird Einkorn jedoch jedem empfohlen, der in der Küche einmal etwas Neues ausprobieren möchte, um nicht immer mit demselben Getreide zu backen. Einkorn kann mittlerweile in vielen BIO-Märkten und Reformhäusern gekauft werden.
Ist Urgetreide gesünder? Und was ist mit Gluten?
Einen großen Sturm gab es in den letzten Jahren um das umstrittene Gluten. Bei Gluten handelt es sich um den im Getreide vorkommenden Kleber. Anders als oft vermutet wird, ist Gluten nicht ein Stoff, sondern ein Gemisch aus Lipiden, Proteinen und Kohlenhydraten. Immer mehr Ernährungs-und Diätartikel verteufeln das Stoffgemisch und schreiben dem Konsum von diesem alle möglichen Symptome zu, von Magenschmerzen bis hin zu Herzleiden und Alzheimer. Tatsächlich jedoch ist Gluten nicht nachweislich gesundheitsschädlich. Lediglich Menschen, die Gluten nicht verdauen können, müssen sich einen Kopf darum machen. Das sind jedoch in der ganzen Bevölkerung nur sehr wenige.
Der häufige Konsum von sehr weißem Mehl ist tatsächlich nicht sehr gesund, was daran liegt, dass es nur aus Kohlenhydraten besteht und andere wichtige im Weizen enthaltene Nährstoffe bei der Mehl-Herstellung verloren gehen. Mit Gluten hat das nichts zu tun. Wenn wir also wissen wollen, welches Getreide gesünder ist, dann können wir nicht nur von der Glutenmenge im Getreide reden. Wie ich oben bereits sagte, enthält Einkorn mehr gesunde Stoffe und wichtige Proteine als Weizen, was Einkorn de facto gesünder macht, aber Weizen an sich ist nicht ungesund. Es kommt dabei immer auf die konsumierte Menge an und wie das Weizenmehl oder -produkt verarbeitet ist. Außerdem ist es wichtig darauf zu achten sich nicht einseitig zu ernähren. Am besten ist es also zwischen den Getreidesorten zu wechseln und mit verschiedenen Hülsenfrüchten und Gemüse zu kombinieren.
Einkorn und anderes Urgetreide enthält höher dosiert gesunde Stoffe, welchem sehr weißem Weizenmehl fehlen, aber hier geht es nicht um ein entweder oder ein oder, sondern darum, auch mal etwas Neues auszuprobieren, wie beispielsweise Einkornbrot oder -waffeln.
Weiteres zu diesem Thema
Ist Urgetreide gesünder als bekömmlicher Weizen? | Süddeutsche Zeitung
Backen mit Urgetreide, Bayrischer Rundfunk:
Urgetreide oder Weizen, ARD:
Quellen:
Einkorn | Initiative Urgetreide
